Crème mousseline

La crème pâtissière gastronomique.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème mousseline pour un demi litre de lait (8 personnes) 4 à 5 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 80 g de sucre - 40 g de farine + 30 g de maizena - 200 g de beurre.

Préparation de la recette

Crème mousseline - Etape 1

1 - Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

Crème mousseline - Etape 2

2 - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...

Crème mousseline - Etape 3

3 - Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

Crème mousseline - Etape 4

4 - Le mélange est homogène, lisse.

Crème mousseline - Etape 5

5 - Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Crème mousseline - Etape 6

6 - Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

Crème mousseline - Etape 7

7 - Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

Crème mousseline - Etape 8

8 - Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.

Crème mousseline - Etape 9

9 - Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

Crème mousseline - Etape 10

10 - Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

Crème mousseline - Etape 11

11 - Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

Quelques mots sur la recette

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.). Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème).

La crème patissière comme la crème mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Accords

 musique

C'est sans doute l'art de sublimer la vilaine crème pâtissière sur l'excellent morceau Baby You're A Rich Man extrait de l'album Magical Mystery Tour des Beatles qui rend l'exercice plus pop que rock !

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Commentaires

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Roseblanche

Roseblanche

26 déc. 2015 à 19:44

J'adore cette crème et j'aimerai quelquefois la colorer ou à l'inverse la blanchir,
Chef pourriez-vous me conseiller, merci beaucoup.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

27 déc. 2015 à 10:58

Bonjour,
Vous pouvez utiliser differents colorants alimentaires, mais prenez garde aux mélange des couleurs... parfois on fait pire que mieux ;-)
Cordialement.

Yasmina

Yasmina

11 mar. 2016 à 22:33

Bonsoir j'aimerais savoir si il est possible d'utiliser la crème mousseline pour faire un fraisier svp si ce n'est pas le cas pourriez vous me renseigner svp Jai une recette de crème diplomate mais en général je l'utilise pour les tarte au fruit et je c pas du tout comment on fait je débute dans la pâtisserie pour faire plaisir à ma famille on est tous des gourmands merci d'avance si vous pouviez m'aider

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 mar. 2016 à 08:55

Bonjour Gettaia.
Oui la creme mousseline se prête très bien à la confection du fraisier !!
A bientôt.
bs

Yasmina

Yasmina

12 mar. 2016 à 23:17

Merci beaucoup à bientôt bs

Jager

Jager

16 avr. 2016 à 10:30

Bonjour, je souhaite faire des petits choux fourrés à la crème mousseline pour la communion de ma fille, pouvez vous me dire si je peux congeler les petits choux avec la crème mousseline ? Merci d avance

Bertrand Simon

Bertrand Simon

18 avr. 2016 à 09:26

@jager: je vous le déconseille car les choux risquent de ramollir et vous prendriez des risques bactériologiques car la crème est fragile. Cordialement. Bs

Tchina

Tchina

07 juil. 2016 à 21:00

Bonjour, je voudrais parfumer cette crème au café. pouvez vous me dire à quel moment l'ajouter et comment rectifier la quantité des autres ingrédients SVP. merci d'avance

cedric13

cedric13

13 août 2016 à 16:39

Bonjour
Je voulais savoir si on peut mettre cette creme en poche et l'utiliser le lendemain afin de garnir des choux pour la realisation d'une piece montee.
Pour la realisation d'une piece montee conseillez vous plutot une creme patissiere , mousseline ou autre
merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 août 2016 à 12:35

@cedric13
C'est mieux de la laisser dans la calotte et de la détendre au fouet le lendemain pour la mettre en poche, sinon, la crème figera, fera bloc et vous ne pourrez l'évacuer de la poche.Pour la pièce montée je préfère la mousseline (en règle générale je préfère la mousseline ;-)
bs

Cyril

Cyril

03 déc. 2016 à 20:00

Moi j'aurai besoin d'un conseil svp . Ma mousseline est bien lisse a la fin . Je monte mon gateau . Et la ......la creme graine . Snifff pourquoi ????

Bertrand Simon

Bertrand Simon

04 déc. 2016 à 10:49

@Cyril. Je ne comprends pas, une mousseline lisse ne peut pas grainer... vous voulez peut être dire qu'elle est comme en morceaux après le refroidissement complet ? Dans ce cas il faut la fouetter à nouveau ou lors de la realisation s'assurer que le beurre soit bien incorporé. Il se peut qu'une creme au beurre graine en cours de realisation mais une pâtissière transformée en mousseline, je n'ai jamais remarqué cet effet. bs

oanda

oanda

09 jan. 2017 à 16:55

Peux je faire une creme mousseline au chocolat? et comment?
à quel moment on met le chocolat?

Chef Simon

Chef Simon

09 jan. 2017 à 17:37

@oanda
Oui vous pouvez ! Remplacez la moitié de la quantité de beurre par du chocolat noir de couverture. Incorporez beurre et chocolat dans la crème encore chaude à la fin (étape 9).

Clem Hel

Clem Hel

12 nov. 2017 à 22:29

Bonjour chef, au cours de mes lectures sur la creme mousseline j'ai remarqué que l'incorporation du beurre était parfaitement faite complètement dans la creme chaude ou en pommade après refroiddissement ou encore moitié moitié comme vous le décrivez. La technique choisie va t elle beaucoup changer le résultat obtenu ? Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

13 nov. 2017 à 16:28

@Clem Sel: Par mon expérience, j'ai réussi à trouver une justification à l'incorporation en deux états.
A chaud on provoque une sorte d'émulsion, le beurre s'intègre bien dans la crème et lui apporte de la texture , à froid (disons en beurre malaxé (le pommade trop fluide c'est moins bien) ,elle apporte un goût frais et permet de donner un peu de volume par le travail appliqué d'incorporation. Je vote donc pour incorporer en deux fois.
En espérant avoir répondu à votre questionnement. bs

Clem Hel

Clem Hel

13 nov. 2017 à 17:31

Très intéressant, merci beaucoup !

Clara.H

Clara.H

14 déc. 2017 à 18:04

Bonjour. Au départ je souhaite faire une buche crème au beurre café. Suivant vos conseils j'ai plutôt fait une creme mousseline. Par contre impossible de la pocher sur ma génoise... beaucoup trop liquide consistance danette... je ne sais pas ou je me suis plantée... je me demande si ce n'est pas au moment de la cuisson ?? Avez vous un avis ??

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 déc. 2017 à 19:06

@Clara: Vous n’avez peut être pas atteint l’ebullition Pour obtenir la liaison. Ou bien après avoir incorporé le beurre vous n’avez pas remis au froid. On remet au froid, on laisse la creme figer, et on la retravaille au fouet en ajoutant le beurre pommade. Elle fonctionne bien cette crème pourtant. Tenez moi informé.bs

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