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Pommes
frites ou Pont-neuf
Et
les dérivés
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1.
Dans le cas des pommes pont-neuf on taille des batonnets d'environ
1 cm de section. Rincer et secher dans un torchon propre. |
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2.
Pocher ou blanchir une première fois les pommes frites dans
un bain d'huile à 160°. Attention
si la température est trop basse la pomme de terre risque
de se démêler et de corrompre le bain d'huile |
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3.
Sortir le panier et laisser les frites s'égoutter. Pendant
ce temps porter l'huile à 180°C |
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4.
Plonger à nouveau les frites dans l'huile chaude (attention
l'ébullition devient plus intense ) |
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5.
L'ébullition est franche et maîtrisée. On contrôle
à l'aspect doré et croustillant |
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6.
Stopper la cuisson à coloration désirée et
débarrasser dans un plat ou une plaque et sur un papier absorbant. |
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7.
Saler dès la sortie de friture et surtout ne pas couvrir.
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8.
La friture se fait à la commande ! |
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9.
Très en mode les pommes de terre servies.. non épluchées
! |
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10.
La cuisson est identique |
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11.
Filtrer l'huile après chaque utilisation et on changer le
bain toutes les quatre utilisations pour une qualité optimale
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Les dérivés : les découpes
sont différentes mais elles sont toutes cuites en friture
en 2 ou un seul bain selon les tailles.
* La pomme paille :Pomme de terre taillée
à la mandoline en batonnets de 2 mm de section maxi. Cuisson
à la friture (Elle peut aussi servir à la réalisation
des pommes Darphin). Cuisson en un seul bain à 170°C.
* La pomme allumette : Pomme de terre taillée
au couteau, en batonnets de 4 mm de section maxi. Cuisson à
la friture en deux bains (150 et 180°C).
* La pomme bataille : Au départ même
découpe que pour la pomme pont-neuf ensuite détailler
les batonnets en cubes réguliers de 1 cm de coté.
Cuisson à la friture comme pour la pont-neuf en 2 bains.
* La pomme gaufrette:
Fines lamelles de pommes de terre ajourées, taillée
à la mandoline. La pomme gaufrette est frite en un seul bain
à 170°C environ.
* Les paniers de pommes de terre:
Même technique que pour les pommes gaufrette. Cuisson en un
seul bain à 170°C.
* Les pommes chips: Fines lamelles de pommes de
terre cuites en un seul bain à 170°C
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Actifry : la friteuse presque sans huile
de SEB
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(Duchesse, croquette, Dauphine)
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et en surprise
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Sur le web :
La
pomme de terre sur Wikipédia
Histoire,
nutrition et variétés de pommes de terre avec le CNIPT
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