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Omelette
roulée aux fines herbes
Pour cette recette : Oeufs frais (3 par personne)
- sel - poivre - beurre fondu - herbes fraîches au choix
(ciboulette, cerfeuil, coriandre ...)
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Maitriser
parfaitement la cuisson d'une omelette roulée n'est pas aussi
simple qu'il n'y paraît !
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1.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule et ajouter les herbes
fraîches ciselées. |
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2.
Mélanger à la fourchette sans excés |
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3.
Fondre le beurre dans la poele. Préférez un beurre
clarifié ou un mélange beurre + huile |
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4.
Verser les oeufs dans la poele chaude |
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5.
Mélanger en tournant et en ramenant vers le centre les parties
qui commencent à coaguler ... |
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6.
On voit bien ici la coagulation progressive des oeufs. |
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7.
Continuer à mélanger jusqu'à la consistance
souhaitée (baveuse, moelleuse ou bien cuite) |
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8.
Baisser le feu et pencher la poele sur le coté au-dessus
de l'assiette. |
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9.
Décoller doucement avec la spatule. |
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10.
la pesanteur fera le reste ! la poele etant penchée, l'omelette
roule d'elle même.
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11.
On remarque (trés important) l'absence de coloration. |
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12.
L'omelette est ensuite lustrée au beurre fondu et servie
sans attendre. |
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L'omelette roulée se déguste aussi
nature, au jambon, aux champignons, aux fruits de mer, aux
truffes ... Maintenant que vous maitrisez la technique laissez
vous aller à vos envies :) Vous trouverez de nombreuses recettes
d'omelettes aux garnitures variées dans les liens en bas
de page.
En ce qui concerne les herbes aromatiques, elles doivent être
ciselées et non hachées ! C'est important si vous
ne voulez pas obtenir une tres belle omelette avec un gout de gazon.
Pour une omelette moelleuse et moins chère
vous pouvez diminuer le nombre d'oeufs et remplacer par du lait.
Ce qui donnera effectivement du moelleux et du volume. Pour 4 personnes
j'ai utilisé 6 oeufs et 1.5 dl de lait en lieu et place des
9 oeufs que j'utilise habituellement. Super résultat !
Anecdote : L'omelette est
appelée au Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre"
ou "allumelle" et au XVI ème siècle "homelaicte"
et "aumelette". A la cour de Louis XIV on dit "omelette"
mais beaucoup disent simplement "amlette". L'omelette
est soumise elle aussi à la dure loi du rang social. La ménagère
du troisième état rompt la coquille et bat ensemble
les "moyeux et les "glaires" puis les met à
la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème
en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande
maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser
en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas
l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat
est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse
mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément
emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures,
déposées dans l'omelette bourgeoise repliée
ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures
canailles
de Madeleine Ferrière au x éditions du Seuil
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