Recettes de dessert de Les Gourmands disent

Un fromage ou un dessert ? Et, pourquoi pas les 2 ! 5 minutes « montre en main » pour cette préparation aussi rapide que savoureuse !

Nous reprenons aujourd’hui une recette que nous avions découverte à la table d’un grand chef : Régis Marcon. Celui que l’on a coutume de baptiser le roi du champignon, nous avait proposé un dessert surprenant, mariant la banane à la morille ! Je me souviendrai toujours de l’expression de mes voisins de table passant de dubitatifs à envieux en voyant arriver cette assiette.

Nous avons reprécisé certaines étapes de notre recette; notamment au moment de la réalisation de notre caramel aux morilles. Nous avons aussi choisi d’ajouter en plus des bananes poêlées quelques morceaux de bananes crues pour donner une texture supplémentaire à notre assiette.

Le rapadura est un sucre non raffiné originaire d’Amérique latine. Il a une couleur très foncée et une texture légèrement humide. Son goût rappelle la réglisse et le caramel. C’est un sucre complet qui contient beaucoup de minéraux comme le magnésium, le fer ou encore le calcium. Le sucre, lorsqu’il est raffiné, perd l’essentiel de ses vitamines et ses minéraux. Le rapadura est obtenu à partir de la canne à sucre. On la laisse sécher au soleil, à l’air libre, avant de le tamiser. Il n’est ni chauffé ni cristallisé.

Nous avons réalisé des panna cotta. C’est simple, et ça marche à tous les coups. On peut varier facilement les aromatisations. La crème s’imprègne bien des saveurs. On prendra soin d’éviter les crèmes allégées et, on choisira une bonne crème fleurette (minimum 30% MG). En utilisant durapadura, ce sucre au goût typé, on utilise une quantité plus réduite de sucre que si nous avions utilisé un produit raffiné. En résumé, plus de goût et, moins de sucre…tout pour nous plaire !

[Pourquoi pas!] Nous cherchions à réaliser une recette sucrée à partir de…mozzarella. La mozzarella n’est pas le plus parfumé des fromages. Nous nous sommes dit pourquoi pas! Nous avons choisi une mozzarella burrata au lait de bufflonne. Celle-ci est l’alliance d’une mozzarella « classique » et de crème fraîche; c’est une mozzarella au coeur crémeux en quelque sorte! Autre aventure…nous avions envie de jouer les apprentis chimistes. Nous sommes tombés, un peu par hasard, sur une recette de la cheffe Julia Sedefdjian proposant de réaliser une sorte d’écume de miel. Pour relever le tout, nous avons utilisé une poudre qui tient une bonne place dans nos placards: la poudre des Bulgares d’ Hugo et Olivier Roellinger. Celle-ci vient en temps normal accommoder nos glaces à la vanille ou encore nos yaourts maison. Elle contient un mélange d’épices dont le safran, des graines de sésame, du sucre,…

Nous avons dans nos placards un sucre non raffiné, un sucre complet. Celui-ci est directement issu de la canne à sucre. Un petit clin d’oeil à la Guadeloupe qui est l’un des gros producteurs de canne à sucre. Si, aujourd’hui la canne à sucre alimente principalement la fabrication de rhum, l’activité sucrière a eu sa période faste dans les années 60. La crise sucrière étant passée par là, il ne subsiste plus, sur l’île, qu’une seule unité de production: la Sucrerie Gardel [que l’on peut d’ailleurs visiter durant la période de ramassage de la canne entre février et juin]. Elle est située au Moule sur Basse-Terre où les rivières abondent.

Petit aparté sur les quelques produits de transformation obtenus avec la canne à sucre...
Les sucres. Selon leur raffinage, ils contiendront plus ou moins de résidus de mélasse ce qui leur donnera des teintes plus ou moins foncées. Le sucre complet n’est pas raffiné, à l’extrême le sucre blanc contient 100% saccharose. Le sucre roux contient 95% de saccharose et 5% de mélasse ce qui lui donne cet aspect brun.
La mélasse destinée notamment à la production de rhum (rhum de mélasse),
La bagasse qui est utilisée comme bio masse pour la production d’énergie (d’électricité et de vapeur),
Les écumes destinés à l’amendement des sols agricoles en calcium.
Le sucre complet, non raffiné, celui qui nous intéresse, possède de nombreuses qualités. Comparé au sucre blanc…
Il a un pouvoir sucrant plus important ce qui permet d’en réduire les quantités dans les préparations culinaires.
Il est moins calorique: presque moitié moins! Il contient en fait 20% d’eau.
Il contient des nutriments comme calcium, le potassium ou encore le magnésium: 200 à 250 fois plus! ou encore des vitamines A, B ou C.
Le sucre blanc paraît ainsi bien « vide ».
De plus, le sucre complet possède une saveur particulière qui en fait un délicieux ingrédient pour aromatiser des préparations comme des pana cotta. Vos crèmes auront ainsi une couleur caramélisée et, des saveurs entre le café et la réglisse.

cacao ou zestes d’orange ? Peut-être que certains fidèles lecteurs de nos coups de coeurs gourmands, désespéraient de trouver quelques recettes de desserts ?

La période de confinement aurait pu avoir raison de nos envies de pâtisser. Nous avons eu tout le mal du monde à trouver un peu de levure de boulanger. Nombreux sont ceux qui se sont aventurés à faire leur propre pain… Cette période un peu particulière ramène beaucoup de monde aux fourneaux. Ce qui n’est pas pour nous de plaire. Nous défendons le « mieux manger » et, nous sommes convaincus qu’il faut passer par la case Cuisine. Croisons les doigts pour que ces réflexes « opportunistes » deviennent au sortir du confinement de bonnes habitudes. Nous avions depuis longtemps fait l’acquisition d’un moule à Baba. Puis nous l’avions un peu oublié. Nous avions mis de côté quelques notes d’une recette récupérée on ne sait où? Nous sommes en vacances et confinés, c’est un sentiment un peu particulier! On se penche sur quelques tâches que l’on avait renvoyées mainte et mainte fois déjà à plus tard. L’occasion également de faire un peu de classement parmi nos innombrables recettes que nous nous étions promises de tester « sans faute ». En cuisine… Le Baba est un gâteau qui n’est pas très compliqué. Il faut simplement ne pas rater la pâte qui doit être bien aérée pour permettre au sirop de bien l’imprégner. Il ne faut non plus pas négliger le sirop. Nous avons remis la main sur une vieille bouteille de rhum vieux ramené d’une escapade gourmande en Guadeloupe. Nous avons profité des premières fraises et, avons réalisé une crème chantilly…

[Cuit & cru!] 🍌 Nous feuilletons notre blog comme on parcoure un livre de cuisine. Nos suggestions nous rappellent notre humeur du moment et, on mesure pour certaines le chemin que nous avons pu parcourir depuis l’ouverture de notre grimoire. Nous avons à notre actif quelques plantages mémorables parfois douloureux mais vite oubliés… Nous avons aussi, dans certains cas, bénéficié de la chance du débutant et, eu quelques difficultés à les reproduire. Avoir une idée c’est bien, mais remettre le couvert n’est pas toujours évident. Même si nous préférons les premières plus aventureuses, le suivantes permettent de bien saisir la portée de nos gestes et des différentes étapes de réalisations. Nous reprenons aujourd’hui une recette que nous avions découverte à la table d’un grand chef: Régis Marcon. Celui que l’on a coutume de baptiser le roi du champignon nous avait proposé un dessert surprenant, mariant la banane à la morille! Je me souviendrai toujours de l’expression de mes voisins de table passant de dubitatifs à envieux en voyant arriver cette assiette.

Entre passion et culpabilité. Le chocolat fascine; refuge [si] gourmand en temps de crise. Noir, parfois au lait, mais jamais blanc! Fort en cacao [sans trop], un parfait équilibre entre amertume et sucre, puissance et délicatesse ou encore entre fondant et croquant. Nous confessons piocher régulièrement [ici et là] quelques morceaux de réconfort.

Comme une envie de printemps…une gelée de fleurs de jasmin! Serait-ce notre envie de soleil et de Printemps qui nous démange? Quoiqu’il en soit après les fleurs de sureaux sauvages, nous jetons notre dévolu sur le jasmin. Nous avons une nouvelle fois plongé dans notre placard et, retrouvé un petit pot de gelée de Jasmin souvenir d’un petit challenge culinaire que nous avions remporté. La fleur de jasmin a un goût doux suffisamment tenace pour soutenir le goût d’un thé par exemple. Nous vous conseillons au passage le thé vert Jamin Chung Feng de Mariages Frères. Le gelée de fleurs de jasmin est fidèle aux senteurs des fleurs. Nous avons sur notre terrasse un jasmin qui fleurit 2 fois par an et qui parfume agréablement.

Le tiramisu est le dessert idéal pour un dimanche pluvieux. Même s’il est simple et rapide à mettre en oeuvre, il nécessite un peu d’anticipation.

Première tentative de Pavlova. C’est en fait un dessert simple composé en général d’une meringue, de glace, de fruits et de crème chantilly. Ceci dit chaque composant a son importance au risque de donner un dessert bof! Comme beaucoup de desserts, nous testons souvent des formats en miniatures de manière à limiter les risques et gaspillages et ménager notre culpabilité…Ah! Sacré conscience! Voici donc notre suggestion de mini Pavlova aux fraises et à la rhubarbe; 2 fruits de saison.

[Tout n'est que gourmandise...] 🍂 Le choix d’un vin en cuisine a son importance. Il arrive parfois, lorsque nous n’avons pas eu la main heureuse, de réserver les bouteilles décevantes pour la réalisation de recettes. Nous avons connu une série malheureuse au milieu de laquelle on trouve un vin blanc épicé. Avec l’arrivée des premières figues, nous avons multiplié les dégustations et, les essais de recettes. Pour cette suggestion, nous avons fait pocher nos figues [violettes] dans ce vin épicé. Nous avons préparé quelques panna cotta en reprenant notre recette autour de la mûre. À chaque panna cotta, sa saison. Nous avons pris soin de bien doser notre poudre d’agar-agar de manière à pouvoir démouler nos panna cotta. Nous avons aussi choisi de ne pas les sucrer comme nous les accompagnions d’un sirop. Histoire d’équilibre…

[Crémeuse et de saison!] Nous avons plutôt l’habitude de préparer des panna cotta en petits pots. Cela permet de les stocker plus facilement au réfrigérateur et, de n’avoir à dégainer qu’une seule cuillère. Cette version n’est pas si éloignée, nous avons simplement utilisé des moules en silicone et, peut-être un peu plus d’agar-agar pour la tenue. Nous préférons cette algue séchée aux feuilles de gélatines. Il faut bien la doser au risque d’obtenir un bloc compact et, dire adieu à la gourmandise. La panna cotta, presque essentiellement composée de crème, doit être crémeuse! Nous avons profité des premières framboises et, [presque] premières fraises…

[Noël is back!][Comme un grand chef!] Pour cette nouvelle suggestion pour votre repas de Noël, nous vous proposons d’aller chercher un peu d’inspiration auprès des grands chefs. Cette recette fait partie d’une de nos découvertes culinaires. Nous avions eu la chance de déjeuner chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid, véritables références en termes de cuisine autour du champignon! C’est ainsi que nous avions découvert ses brochettes de banane aux morilles. Nous avions envie de vous proposer notre version. Cette association de la banane et de la morille peut paraître surprenante. Et, pourtant il semblait être faits pour se rencontrer. Un délice à tester pour étonner, se régaler…