La production française de figues est de l'ordre de 4000 tonnes environ et donc bien loin derrière la Turquie (280 000 tonnes), l'Egypte (190 000 tonnes) et le Maroc (180 000 tonnes) qui à eux trois représentent 60 % de la production mondiale. C'est évidemment dans le bassin méditerranéen et plus précisément dans le bassin de Solliès au nord-est de Toulon que provient 75 % de la production française de figues.
Pour être encore plus explicite, c'est même une coupe de fruits à elle seule. En effet, la figue est une inflorescence, un réceptacle dans lequel sont alignées de nombreuses et minuscules fleurs. A maturité ce réceptacle devient charnu, c'est la figue !
Le figuier tient une place importante dans les mythologies du bassin méditerranéen. Il est l'un des 5 arbres fruitiers de la terre promise avec l'olivier, la vigne, le grenadier et le palmier dattier. Figue et figuier sont sacrés dans toutes les antiques religions et sont des symboles importants liés à la science. Le figuier est d'ailleurs le premier arbre dont parle la Bible dans la Genèse. Alors, étant donné l'abondance de cet arbre dans la région présumée de l'Eden, on peut imaginer la figue comme étant le fruit de la connaissance plutôt que la pomme, l' abricot ou même l'orange !
Séchées ou grillées, les figues faisaient partie des provisions de tous les peuples antiques méditerranéens, remplaçant même souvent le pain. Les romains et les grecs en engraissaient même les oies.
Dans le Ménagier de Paris on retrouve les figues "rosties avecque des feuilles de lorier par-dessus" et dans le Viandier de Taillevent elles entrent dans la composition d'un pudding aux fruits secs, le "tailliz de Karesme" au même titre que les dates et les "raysins de Daigne". Les figues sèches furent d'ailleurs jadis frauduleusement mêlées aux raisins de Corinthe, d'où des mélanges "mi-figues, mi-raisins" dénoncés par les marchands à la fin du Moyen-Age. Expression qui a su résister au temps !
La Quintinie, quant à lui ira jusqu'à cultiver des figuiers en caisses mobiles pour obtenir des récolte précoces ainsi qu'en espalier contre les murs les mieux exposés pour que Louis XIV puisse trouver à son gré sur la table des figues fraîches.
On compte environ 700 variétés de figues qui bien entendu ne sont plus toutes commercialisées. Classées en 3 catégories, les vertes (ou blanches),les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes), on trouve essentiellement aujourd'hui :
La violette de Solliès (AOP) appelée aussi Bourjassotte noire, la plus courante sur nos marchés. C'est un gros fruit de 70 g environ a peau ardoise presque noire et à la chair rouge. D'une saveur sucrée et douce elle se conserve bien.
La Rouge de Bordeaux , appelée aussi "pastilière" est un fruit précoce de taille moyenne, à la peau veloutée violette et à la chair rouge. Elle est juteuse, très appréciée en frais et en confiture.
La Sultane. Peau fine violette à chair rouge, fruit de taille moyenne, sa chair est juteuse. Bien en frais et en confiture.
La Marseillaise ou Blanquette. Variété déja connue en 1600, c'est une petite figue très apprécié, jaune verte à jaune, chair rose, très sucrée, très bon goût et parfumé, à la fois ferme et fondante, recommandée pour le séchage ou les confits de figue.
La Noire de Caromb. Grosse figue, allongée, très sucrée, peau violacée et fine, chair rose. Son goût est particulièrement corsé.
La Goutte d'or. C’est une figue assez grosse à la peau brun foncé et à la chair brun clair, juteuse, parfumée et sucrée. On l’appelle « Goutte d’Or » car elle a tendance à laisser tomber une goutte lorsqu’elle est mûre.
Notamment la figue fraîche dont la majeure partie est concentrée dans la peau. Autre qualité de ce fruit est sa richesse en fibres solubles et insolubles.
La figue est un fruit moyennement énergétique tout comme la pomme et la prune lorsqu'elle est consommée fraîche. Séchées elles sont alors très riches en glucides et ont un apport calorique beaucoup plus élevé. Sa richesse en sels minéraux, particulièrement le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium en fait un fruit reminéralisant. Riche en vitamine du groupe B, elle n'a cependant qu'un faible taux de vitamines C et de provitamine A.
Achetez la à maturité, souple au doigt mais pas trop molle et ne la conservez pas plus de 24 h, elle est fragile ! Comme pour l'abricot, évitez le réfrigérateur qui lui ôterait son goût et stockez les au cellier.
Fraîches et crues elles se marient très bien avec certains fromages frais comme les fromages de chèvre et le jambon cru pour réaliser de délicieux hors d'oeuvres froids. N'hésitez pas non plus à les servir sur des salades composées en compagnie de magret séché et de pétales de fromage à pâte sèche comme du Cantal ou du Parmesan. En pâtisserie elles garniront vos tartes.
Rôties ou caramélisées elles mettront en valeur le porc, le canard, le lapin et la pintade et seront sublimées par une sauce au vin ou du miel. Les figues fraîches font aussi d'excellentes confitures seules ou en association avec d'autres fruits et de délicieux chutneys pour accompagner le foie gras. Lorsqu'elles ont séchées, elles se mangent telles quelles comme des friandises et se cuisinent comme les abricots secs.
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