Mousse au chocolat de Christophe Felder et jabuticaba brésilien

Mignardise chocolatée aux notes caramélisées de café

Crème pâtissière au basilic plus tomate-cerise au miel, romarin et tonka.

Le djo est une sorte de maki, mais son riz à sushi est entouré par du poisson et pas de l’algue. J’ai cherché ce format chez la cuisine japonaise, mais ce n’est pas vraiment un sushi que je vous présente. En fait, la farce de mon djo est plus française, c’est un tartare aux deux saumons : cru et fumé. Ensuite, j’ai mis un topping de mousse au saumon fumé pour le côté crémeux. Ainsi, dans une bouchée on a ces différentes textures de saumon cru, fumé, mousseux et flambé.