LE COCHON DE LAIT

La trilogie

Partie 1
Présentation du produit

Partie 2
Farcir, barder et ficeler

Partie 3
Rôtissage et présentation

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de
conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue
croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures
pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart
d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa
cuisson ; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de
tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de
bon Jus. "

Auguste Escoffier- Le guide culinaire

Le cochon de lait rôti et farci est à l'image de l'animal vivant:
Jovial et sympathique, mais doté d'un caractère trempé.
Curieusement les qualificatifs qui lui sont prétés par le genre humain le compare souvent
à notre propre humanité..
On entourera la bête de toute l'attention pendant toutes les phases préparatoires et
intermédiaires et ce jusqu'à la cuisson.
La réalisation du cochon farci et rôti est un challenge technique appréciable et gratifiant.
Dans le cochon , dit-on, tout est bon !