La caille

A la fois gibier et volaille !

La caille est un petit oiseau sauvage migrateur mesurant environ 15 cm de long et pesant entre 100 et 300 grammes selon les espèces.

Elle appartient au genre Phasianidés, sous-famille des Perdicinae. Gibier lorsqu'elle est sauvage, elle est le plus souvent classée parmi les volailles à chair brune lorsqu'elle est d'élevage.

Il en existe de nombreuses espèces parmi lesquelles la caille du Japon, (Coturnix japonica) domestiquée depuis plus de 600 ans, reconnaissable avec son plumage gris moucheté et tacheté de brun. C'est l'espèce la plus répandue et c'est celle que l'on trouve chez les éleveurs français. La caille des blés (interdite en élevage) possède quant à elle un plumage brun clair avec quelques stries blancs sur les flancs et des stries noirs sur le dessus. Elle est plus petite que la caille d'élevage et aime parcourir de longues distances. Elle est présente sur notre territoire dès le début de l'été. Le colin de Virginie et le colin de Californie sont deux espèces plus grosses que la caille des blés, présentes essentiellement en Amérique du Nord mais on en trouve aussi en France.

La caille du Japon pond ses oeufs au bout de 42 jours. Elle peut en produire jusqu'à 300 par an mais à partir de 3 ans, la ponte est moins importante.

Savoir choisir et conserver la caille

Les cailles d’élevage sont disponibles toute l’année. De septembre à janvier, il est possible d'acheter des cailles issues de la chasse. Selon la taille, prévoyez une à deux cailles par personne.

Choisissez une caille à la forme arrondie et dodue, de préférence Label Rouge.

Vous pouvez la conserver deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou la congeler. Il faudra alors la consommer dans les six mois.

La caille possède de nombreux atouts pour la santé

Très peu grasse, la caille a toute sa place dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Particulièrement riche en fer et en protéines, elle possède également un bon taux en phosphore, en zinc et en sélénium. La caille est aussi source de vitamines du groupe B et surtout, elle contient des acides aminés essentiels à l'organisme.

Consommer de la caille aide à renforcer le système immunitaire et permet de maintenir une bonne santé des os et des dents.

Plus petit que l'oeuf de poule, l’oeuf de caille est pourtant bien plus riche que ce dernier en protéines, en vitamines, en fer et en phosphore. Très pauvre en cholestérol, ce n'est pas pour rien qu'on dit de lui que c'est l'oeuf le plus diététique !

Un mets de choix pour les fêtes

La caille peut être consommée toute l’année mais c'est pendant les fêtes de fin d'année qu'elle est le plus souvent cuisinée. Idéale pour un repas en petit comité, elle se prépare de mille et une manières.

Sa chair tendre et sa saveur douce régalent les papilles de toute la famille. Habituellement cuite en cocotte, elle est également délicieuse cuite à la broche, grillée au four ou braisée. Pour éviter que sa chair dessèche, pensez à arroser la caille durant la cuisson.

La caille se marie parfaitement bien avec le chou, les marrons et les champignons mais elle fait aussi des merveilles en sucré salé associée aux raisins ou aux pruneaux.

Vous pouvez aussi choisir de farcir la caille sans la désosser mais si vous maitrisez la technique, il est tout à fait possible de désosser la caille avant de la farcir.

Les oeufs de caille sont également très appréciés par les fins gourmets. Omelette, oeufs durs, oeufs à la coque ou oeufs mollet, il se cuisinent exactement de la même manière que les oeufs de poule. De petite taille, ils sont parfaits pour des mises en bouche délicieuses et raffinées.

Quelques belles recettes à faire avec la caille

1. Pour un repas de fêtes ou simplement pour se faire plaisir, les cailles rôties au vin jaune et morilles sauront plaire aux fins gourmets.

2. La caille forestière et chou-fleur, c'est l'automne et la bonne cuisine dans un seul plat, une belle manière de cuisiner cette petite volaille très prisée.

3. Avec la recette des cailles en cocotte au confit d'oignons caramélisés, vous êtes sûrs d'obtenir des cailles à la fois moelleuses et savoureuses, vos convives en redemanderont !

4. Vous êtes à la recherche d'une recette originale à base d'oeufs de caille ? Préparez un feuilleté aux œufs de caille, facile et délicieux !

5. Que diriez-vous de réaliser des nids d'œufs de caille sur une salade colorée pour une entrée qui fera son petit effet ?

Le sachiez-tu ?

L'éleveur de cailles est le coturniculteur. Il pratique donc la coturniculture.