Genièvre

Qu'est-ce que le genièvre ?

Le genévrier commun (Juniperus communis) est un arbuste aux aiguilles piquantes appartenant à la famille des cupressacées. Originaire d'Europe, du nord de l'Asie, d'Afrique du Nord et d'Amérique du Nord, il peut vivre jusqu'à 600 ans. Il est présent en particulier dans les régions montagneuses de l’hémisphère nord.

Même si on parle de baies de genièvre, il s'agit en réalité de petits cônes verts devenant bleu foncé une fois arrivées à maturité et dont les feuilles supérieures sont recouvertes d’écailles. Celles-ci deviennent charnues en mûrissant.

Des petites baies riches en bienfaits

On retrouve le genévrier comme ingrédient de plusieurs recettes médicinales très anciennes qui nous sont parvenues grâce à des papyrus égyptiens datant de 1550 av J.C..

C'est un antiseptique urinaire, un diurétique et un antidiabetique. En usage externe il est parasiticide et cicatrisant. Les baies de genièvre grillées sont un excellent désinfectant des habitations. En Europe centrale, l'huile extraite des baies était utilisée contre la typhoide, le choléra, la dysenterie et les vers intestinaux.

L'huile de cade extraite par distillation sèche du bois de cade (autre espèce de genévrier) est souvent utilisée dans les affections chroniques de la peau (eczéma et psoriasis).

Attention, les baies de genièvre sont déconseillées chez les femmes enceintes. Elles sont aussi contre-indiquées en présence de maladies rénales.

Comment utiliser le genièvre en cuisine ?

Le goût à la fois poivré et acidulé des baies de genièvre parfume délicieusement de nombreux plats auxquels elle apporte une saveur de résine tout à fait unique. Les baies les plus parfumées viennent d'Europe méridionale.

Il faut broyer les baies pour en libérer leur parfum puissant qui se marie agréablement avec les gibiers à poils et à plumes. On les retrouvera donc dans les mijotés, les marinades, les sauces, les farces, les plats cuits à l'étouffée, les pâtés et terrines, les saucisses et le chou.

Indissociables de la choucroute alsacienne, elles figurent aussi dans les mets dits "à la liégeoise" ou "à l'ardennaise".

Elles entrent également dans la composition de certains alcools tels que le gin, le martini, l'aquavit ou le genièvre.

Quelques associations de saveurs avec le genièvre

1. Pour l'apéritif, trinquez avec ce cocktail Blood and Sand à la genièvre et l'ami modération, toujours !

2. Ce perdreau rôti entier au genièvre saura satisfaire les papilles des fins gourmets.

3. La choucroute aux poissons et baies de genièvre est la recette idéale pour un repas dominical en famille : simple, savoureux et réconfortant.