1Préparer le lemon curd :
2Dans un saladier en métal ou en verre,
battre les oeufs.
3Ajouter le sucre et bien mélanger.
4Couper le beurres en dés et l’ajouter au saladier.
6Presser les citrons pour obtenir environ 10cl de jus.
7Ajouter les zestes et le jus au reste des ingrédients et mélanger.
8Dans une casserole, faire bouillir un fond d’eau et poser le saladier sur la
casserole (attention que le fond du saladier ne touche pas l’eau).
9Faire chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement.
10Dès que le mélange est chaud, remuer constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il épaississe.
11Lorsque vous obtenez la consistance d’une crème épaisse, arrêter la cuisson en retirant le saladier du feu et laisser refroidir. (Pour accélérer le refroidissement, versez le lemon curd dans un plat froid)
13Verser la crème liquide dans un saladier en verre ou en métal, mettre au congélateur 10 minutes pour bien refroidir la crème.
14Battre la crème au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly bien ferme. Réserver au frais.
15Mélanger les 2 tiers des framboises avec 35g de sucre en les écrasant grossièrement à la fourchette.
16Dans un saladier, battre le mascarpone avec les 35g de sucre restants pendant 2 minutes au fouet électrique.
17Ajouter les jaunes d’oeufs et continuer à battre une minute.
18Ajouter 6 grosses càs de lemon curd bien froid et battre une minute.
19Incorporer la crème chantilly petit à petit au mélange mascarpone/lemon curd jusqu’à que ce soit homogène. (Pour ne pas casser la chantilly, aidez-vous d’une maryse pour l’incorporer en soulevant la crème au citron et en faisant des gestes amples.)
21Diluer le sirop de framboises avec 2 c. à soupe d’eau. Y tremper les biscuits de Reims coupés en deux.
22Dans chaque verrine, mettre une couche de framboises écrasées, de la crème au citron, un biscuit de Reims coupé en deux, de la crème au citron et une couche de framboises écrasées.
23Répartir le reste de framboises entières les pistaches entre les différentes verrines.
24Mettre au frais et laisser reposer 3 heures minimum avant de servir.
