2Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
3Lorsque l’ensemble prend une texture “sableuse”, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
4Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
5Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos.
6Détailler des disques correspondant à vos besoins pour
foncer vos tartelettes.
7Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.
8Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C.
9Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’œuf battu mélangé à 5 gr de crème liquide.
10Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.
11Le biscuit Joconde (Jour J ou la veille)
12Réaliser une
meringue avec les 45 gr de blancs d’œuf et les 25 gr de sucre.
13Monter au batteur les œufs, le sucre et la poudre d’amande.
14Ajouter la farine et terminer par la meringue.
16Cuire à 180 ° pendant 10/12 minutes (le dessus doit être sec et doré), décoller le papier sulfurisé et réserver.
17Praliné Pécan (La veille ou jour J)
18Torréfier les noix de pécan à 160 degrés pendant 15 minutes (vous pouvez également faire 50% noisettes 50% amandes ou avec n’importe quel fruits secs).
19Réaliser un caramel à sec, dans une
casserole verser 1/3 du sucre, attendre d’arriver au caramel puis ajouter le 2/3 etc jusqu’à épuisement.
20Attention, plus un caramel est foncé plus il sera amer mais moins il sera sucré a l’inverse plus il est clair plus il sera sucré, la température idéale pour moi est entre 185/190°.
21Le débarrasser sur une feuille sulfurisée, bien étalé et attendre qu’il refroidisse.
22Une fois refroidi, le casser en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les fruits secs, attention, le caramel est très coupant.
23Mixer à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide, ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes.
24Débarrasser, le praliné est prêt, il peut se conserver dans un récipient hermétique durant plusieurs semaines
25Confit Mangue passion (la veille)
26Faites chauffer vos purées dans une petite casserole.
27Mélangez la pectine avec le sucre.
28Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion, chaud en pluie, puis mélangez à l’aide d’un fouet.
29Le jus doit être chaud (minimum 60°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
30Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger et maintenir l’ébullition 1 minute.
31Retirez du feu puis versez une partie dans vos demi-sphères et conservez le reste dans un récipient au frais.
32Réservez au congélateur les sphères une fois refroidies.
33Chantilly légère (au dernier moment)
34Dans un bol bien froid, mettre 400 gr de mascarpone et 100 gr de crème liquide 30%, ajouter 40 gr de sucre glace, vous pouvez également ajouter les grains d’une gousse de vanille si vous souhaitez.
35Monter le tout au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « pochable » et réserver au frais.
37Commencer à couler du praliné dans le fond de tarte, découper un disque de biscuit joconde (6 cms) et déposer sur le praliné dans le fond de tarte, imbiber le d’un sirop vanille / rhum (facultatif).
38Déposer du confit (après avoir récupéré le bol au frais, le
travailler légèrement avec un petit fouet pour l’assouplir), lisser la tartelette.
39A l’aide d’une
poche à douille et d’une douille de 20 mm lisse,
pocher une grosse boule de chantilly, avec une cuillère à soupe bien chaude, creuser au centre un trou et déposer ensuite une demi-sphère congelée.
40Vous avez maintenant vos petites tartes au visuel d’œufs au plat !
