1Pâte brisée fleur de sésame :
2- Dans un batteur avec crochet, mélanger les ingrédients et laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure environ.
3- L'
abaisser à 3 mm, détailler des ronds de 7 cm de diamètre en utilisant les cercles individuels qui serviront pour
monter le
bavarois.
4- Cuire ces ronds de pâte sur du
papier sulfurisé dans un four à 175° pendant 12 minutes environ.
5- Après cuisson,
chemiser l'intérieur des cercles avec du papier sulfurisé un peu plus haut que les cercles, de manière à le faire dépasser (plus facile pour démouler).
6- Au fond de chaque cercle, positionner un rond de pâte brisée.
8- Éplucher et cuire les asperges
9- Réserver les têtes pour le décor et couper les queues en tronçons.
10- Passer les queues au hachoir afin d'obtenir une purée d'asperges (j'ai beaucoup aimé le "truc du chef" avec la bande de papier sulfurisé dans le hachoir :-) Ajouter le jus du citron à cette purée.
11- Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.
12- Ajouter la purée d'asperges.
14- Mélanger dans la crème fouettée. Ajouter les feuilles de basilic lavées et coupées en
pluches.
Assaisonner de sel et poivre.
15- Déposer cette crème à l'intérieur des cercles individuels jusqu'à mi-hauteur. - Laisser prendre au froid au moins 1 heure.
17- Laver et équeuter les fraises. Les passer ensuite au
blender pour en obtenir une purée. Passer cette purée au
chinois pour éliminer les petits grains.
18- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
19- Chauffer doucement la moitié de la purée de fraises, et y ajouter tout en fouettant la gélatine essorée. Ajouter ensuite le reste de la purée de fraises. Bien mélanger et faire refroidir cette préparation dans un bain-marie froid.
20- Fouetter la crème fleurette, et y incorporer la purée de fraises froide.
21- Déposer cette préparation dans chacun des cercles individuels, au dessus de la préparation aux asperges, jusqu'à hauteur du cercle. Réserver au frais.
23- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
24- Chauffer doucement la moitié du vinaigre balsamique.
25- Y incorporer la gélatine essorée.
26- Y incorporer ensuite le reste du vinaigre balsamique.
27- Refroidir en posant la casserole dans un bain-marie froid.
28- Déposer une fine couche de cette préparation sur chacun des bavarois.
29- Réserver au frais quelques heures (toute une nuit, c'est encore mieux).
31- Démouler les bavarois en faisant glisser les cercles, puis en décollant délicatement le papier sulfurisé.
32- Décorer sur le dessus de fraises et des têtes d'asperges finement découpées à la
mandoline.
