Foie de veau aux figues et aux raisins

[Tout n'est que gourmandise...] 🍂 Le choix d’un vin en cuisine a son importance. Il arrive parfois, lorsque nous n’avons pas eu la main heureuse, de réserver les bouteilles décevantes pour la réalisation de recettes. Nous avons connu une série malheureuse au milieu de laquelle on trouve un vin blanc épicé. Avec l’arrivée des premières figues, nous avons multiplié les dégustations et, les essais de recettes. Pour cette suggestion, nous avons fait pocher nos figues [violettes] dans ce vin épicé. Nous avons préparé quelques panna cotta en reprenant notre recette autour de la mûre. À chaque panna cotta, sa saison. Nous avons pris soin de bien doser notre poudre d’agar-agar de manière à pouvoir démouler nos panna cotta. Nous avons aussi choisi de ne pas les sucrer comme nous les accompagnions d’un sirop. Histoire d’équilibre…

[Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] A notre grand desespoir, il est plutôt rare de trouver du foie de veau en pavé. Qu’ont-ils tous ces bouchers à vouloir découper tout en petits bouts. Nous avons essuyé plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des métiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavés [200 g environ chacun d’une belle couleur rosée clair. Le foie de veau fait partie des abats de choix. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons ajouté à notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumée. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre délicieuse recette de rognon grillé à la moutarde et à l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!

[Prémisses d’automne…] Étrange, ce sentiment de vouloir basculer ses papilles en automne. Il est vrai que nous nous sommes gavés de salades en tout genre. Le four était d’ailleurs en berne une bonne partie de l’été…canicule oblige! Ceci dit, nous avons une nouvelle fois rempli notre panier. Nous ne manquerions pour rien au monde ce rendez-vous hebdomadaire avec nos petits producteurs. Passons sur le fait que nous avons à présent 2 locataires [au lieu d’1][lapins] et, que nous avons parfois l’impression que le frigo ne nous appartient plus. Au milieu des monticules de fanes de carottes, de radis,…nous avions quelques figues de producteur [histoire de prolonger notre consommation de figues…], un beau filet de canette [de nos petits producteurs Séverine & David Alvès; Séverine nous a confié qu’elle nous préparait beaucoup de nouveautés pour Noël. Mine de rien, il faut y penser…et, quelques dégustations.]. Nous avons sorti le barbecue [il n’est jamais très loin!]. Pendant que nous maîtrisions le feu [cf délire sur le sujet…], nous avons fait revenir quelques figues au beurre. Pour le dressage, nous avons rajouté quelques grains de raisins muscats etc.