Bûche de noël glacée à la mandarine

La bûche de noël façon omelette norvégienne.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour une bûche glacée de 8 personnesUn moule à bûche de 1,3 litre dimension 25x9x7Pour l'appareil à bombe6 oeufs - 300 g de sucre cuit à 117°C - 3 dl de crème fraîche liquide à 35% de MG - 10 cl de Mandarine Impériale - les zestes de 3 mandarines ou clémentines - 6 petites meringues.Pour la meringue italienne4 blancs d'oeufs - quelques gouttes de jus de citron - 200 g de sucre - 1 dl d'eau.

Préparation de la recette

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 1

1 - Commencer par cuire le sucre à 117°C.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 2

2 - Placer les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 3

3 - Commencer à battre les oeufs à vitesse moyenne.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 4

4 - Verser le sucre en filet sur les oeufs en augmentant la vitesse.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 5

5 - Lorsque l'appareil à bombe commence à développer ajouter les zestes râpés de mandarine et la moitié de la liqueur.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 6

6 - Continuer à battre jusqu'à tiédissement pour atteindre le ruban.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 7

7 - Monter la crème fouettée.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 8

8 - Ajouter la crème dans l'appareil à bombe en plusieurs fois. Incorporer en soulevant la masse sans casser les bulles d'air.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 9

9 - Verser l'appareil dans le moule jusqu'à mi-hauteur et ajouter des brisures de meringues humectées avec le reste de la liqueur.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 10

10 - Compléter avec l'appareil jusqu'à hauteur et placer au congélateur 24 heures.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 11

11 - Le lendemain, préparer la meringue italienne.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 12

12 - Sortir la bûche du congélateur et démouler avec délicatesse.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 13

13 - A l'aide d'une spatule, ou d'une poche à douille, masquer la bûche avec la meringue.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 14

14 - Passer la bûche au chalumeau pour colorer la meringue et décorer avec des écorces d'orange confites.

Bûche de noël glacée à la mandarine - Etape 15

15 - On remarque à la coupe la texture aérée de l'appareil à bombe.

Quelques mots sur la recette

Cette bûche glacée est composée d'un appareil à bombe plus aéré et plus souple qu'une simple glace. Il vous faudra compter 24 heures de pause au congélateur entre la réalisation de l'appareil à bombe et le décor en meringue italienne.

Les zestes de clémentines ou mandarine sont râpés à la microplane pour obtenir un résultat plus fin qu'au couteau donc un maximum de parfum.

Si vous désirez réaliser cette bûche à l'avance procédez comme montré ci-dessus jusqu'à l'étape n°13 et placez ensuite votre bûche au congélateur. Vous colorerez la meringue au chalumeau avant le service. L'avantage de la meringue italienne étant de bien supporter le froid négatif.

Décorez à l'envi, ici, des écorces confites et quelques mandarines entières confites pour évoquer les boules de noël.

Comme vous ne disposez pas de cellule de refroidissement rapide comme les pâtissiers professionnels, n'hésitez pas à replacer votre bûche au congélateur pendant sa réalisation aussi souvent que nécessaire. Si il vous reste un peu d’appareil en trop profitez-en pour faire un ou deux soufflés glacés moulés dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé.

Accords

 musique

On lévite en dégustant et en écoutant Sunblocks de ratatat dans l'album LP4.

Voir aussi

Colorer la bûche au chalumeau vidéo
Colorer la bûche au chalumeau

Le chalumeau permet de colorer la meringue sans la cuire.

Meringue italienne vidéo
Meringue italienne

Meringue au sucre cuit

Écorces d'oranges confites vidéo
Écorces d'oranges confites

Une technique valable pour la plupart des agrumes

Flamber une bûche vidéo
Flamber une bûche

Flambage de la bûche de noël meringuée.

Commentaires

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Une Faim de loup

Une Faim de loup

04 déc. 2015 à 22:17

Super ! on va sortir du chocolat pour ces fêtes...Merci Chef !

Applemini

Applemini

05 déc. 2015 à 09:03

ahhhhh les coquinoux!!!!! je le savais!!!!!! ;)

la table des copains

la table des copains

10 déc. 2015 à 17:08

Bonne idée cette bûche glacée, ce n'ai pas un exercice que j'ai l’habitude pratiquer, mais de pouvoir préparer la dessert en avance est un atout qui va me simplifier la vie cette année .
Pouvez vous me dire quelle est la dimension du moule pour cette quantité de préparation et ou le trouver.
Merci pour tous vos conseils qui mon toujours apportés que des satisfactions.

celloli

celloli

22 déc. 2015 à 15:23

Bonjour
Par quoi peut on remplacer l'acool?

Chef Simon

Chef Simon

22 déc. 2015 à 15:45

Bonjour Céline,
Vous pouvez remplacer par quelques gouttes d'arôme naturel d'orange ou de mandarine.
Bonnes fêtes de fin d'année

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