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Voir
la mise au point du fondant dans le détail
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On
placera le fondant dans une sauteuse
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On
mettra au point à la spatule en bois
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Lorsque
le fondant est à point on remuera
en
continuité afin qu'aucune pellicule ne se forme |
On
prendra le chou du bout des doigts
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Et
on trempera le sommet dans le fondant
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On
lévera le choux et on laissera couler l'excédent
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et
on "coupera" sur le bord de la casserole ou à
l'aide de la spatule |
On
remarquera la brillance du fondant
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TECHNIQUE DE GLACAGE DE L'ECLAIR |
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Le
trempage de l'éclair se fait d'une extrémité
à l'autre.
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Et
on terminera comme le chou.
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