LA PATE DE FRUITS
POMMES COINGS

Les coïncidences et les circonstances....

Inroyable le temps que j'ai pris pour enfin découvrir "l'astuce" pour réussir
enfin une pâte de fruit digne de ce nom...

Livres, recettes, informations au compte-goutte... et au rendez-vous.. l'échec complet,
ou partiel mais pas vraiment de contentement suffisant pour m'autoriser à publier!

Aujour'd'hui c'est chose faite...

Les bons produits, les bons conseils et le bon matériel... mais sutout du temps et de la patience,
et au fond, je pense que c'est cette partie des données que j'avais involontairement négligé...

      1. Compter une matinée dominicale pour réaliser vos pâtes de fruits
      2. Prévoir un réfractomètre à main, ou un thermomètre à sucre
        (ou supportant les hautes températures)

       


      Utiliser le réfractomètre:cliquez sur l'image

      • 1 kilo de fruits -pour l'exemple ici: deux coings encore fermes et trois pommes
      • 3 dl d'eau
      • 600 grammes de sucre cristal ou morceaux
      • 1 jus de citron
      • une pointe de couteau d'acide citrique (pour la finition)
      • Pectine rouge compter 10 à 12 grammes ou autant de poudre d'agar-agar 1000
      • Sucre cristal pour y rouler les pâtes de fruits détaillées

Avant de commencer , une dernière chose.. observez la couleur des fruits au départ de
la démonstration puis découvrez le résultat .
Eplucher les fruits et les citronner
Peser le sucre et ajouter la pectine
La pectine se présente sous forme de poudre, il est préférable de la mélanger avec le sucre, pour éviter la formation de grumeaux ou d'amas solides.
Verser le tout sur les fruits déja citronnés
On aura récupéré les trognons des coings et des pommes que l'on fait chauffer dans l'eau
(3 dl environ) et on verse le liquide sur les fruits et le sucre.
(on récupère en partie les pectines et arômes naturels des fruits)



En connaître plus sur le réfractomètre
Lorsque les fruits sont cuits, voire..très cuits, mixer
Puis mesurer le taux de sucre, d'abord au sorbétomètre.
La garaduation indique un sirop équivalent à 23 ° baumé/ 1.1896 degré densimétrique et 47° Brix


Lorsque l'on prend conscience de la masse de fibres d'une aprt et la quantité de sucre qui compose le mélange,on comprend plus facilement l'emploi du réfractomètre.
Il est difficile, voire impossible de juger avec certitude de la bonne teneur en sucre, sans apsser apr la "cuisson" en tant que telle avec les risques que cela comporte aussi -caramélisation entre autre ou sous-cuisson par exemple.


Observez l'évaporation de l'eau .

Au plus l'eau s'échappe sous forme de vapeur au plus le pourcentage de sucre éaugmente et le % d'eau baisse.
(Il ne faut d'ailleurs pas cesser de remuer et de vanner afin d'éviter la caramélisation)

 

En persistant on atteint un degré Brix illisible sur le sorbétomètre, on doit alors mesurer à l'aide du réfractomètre 55/90 brix

Aant d'atteindre les 60° brix on incorpore l'acide citrique qui va favoriser la prise des pectines.
Attention encore une fois à ne poas se laisser développer la caramélisation/carbonisation!!


 

Belles images qui démontrent bien la variation du taux de sucre et
de celui de l'eau et surtout l'augmentation du degré brix

Bien que l'envie d'aller "vite" nous presse, il faut cependant mener
la surveillance avec calme.
On est ici à plus de 60° brix.

Nous devrons surveiller la cuisson minute après minute pour attenidre
le seuil critique situé entre 74 et 78 brix.
Le seuil critique atteint il suffit ensuite de verser la masse sur une feuille de papier sulfurisé posé dans un plat , ou si l'on est équipe d'un cadre inox pévu pour cela...
Egaliser sur une hauteur de 1.5 cm.
Laisser prendre à température ambiante sans surchauffe
Retourner le plat, enlever le papier (si la masse a éré cuite convenablement le papier de doit pas coller)
Détailler ensuite en cubres, losanges, bâtonnets...

On ne se lasse pas de regarder, et de chérir l'objet de la réussite.
Au passage on a le droit de s'étonner de ce changement de couleur surprenant !

On roule ensuite ces douceurs dans le sucre cristal et on laisse crouter (sécher) à l'air libre

Ferme, aromatisé, tendre, moélleux....
C'est seulement du bonheur!!

On écoute bien entendu Eyes in the sky de Alan Parson project

CURIOSITE

Pâte de fruits à la framboise et à l'agar agar.

Attention rétention d'eau limite.

Possibilité de servir cette pâte de fruits chaude ou immergée dans un sirop tiède


Une jolie mise en scène pour un moment de détente très Zen !


Bone tenue à une température de 70 à 80°C


Du plus bel effet avec le café !

 

 

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