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Parfait
au chocolat
Un
appareil époustouflant
Pour 6 ramequins ou un entremet de 8 personnes ou une
vingtaine de verrines (taille verres à liqueur)
: 3 jaunes d'oeufs - 100 gr de sucre cuit à 110°C
avec 50 gr d'eau - 200 à 250 gr de chocolat - 2.5 dl
de crème à 35% de MG - 50 gr de beurre - arômes-
vanille...
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Ici
le parfait est démoulé, passé au froid et trempé
dans la pâte à glacer au chocolat puis posé
sur un fond de feuilletage croustillant. Dessus un zig zag de chocolat
blanc, un copeau de chocolat noir et une feuille de menthe fraîche.
Le tout posé sur crème anglaise décor chocolat.
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1.
Cuire les 100 g de sucre avec quelques gouttes de citron et 50 gr
d'eau (ou ce qu'il faut pour l'humidifier. Reportez vous à
la technique du sucre cuit à la fiche meringue italienne.
Le sucre cuit doit avoir une consistance sirupeuse. |
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2.
Placez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot équipé
de la lame. |
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3.
Verser le sucre cuit sur les jaunes pendant que la lame est
en marche. |
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4.
Les jaunes blanchissent et coagulent partiellement, on obtient une
texture de mousse. |
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5.
Verser 200 gr de chocolat fondu légèrement au micro
onde ou au bain-marie si vous êtes raisonnable ...... ou 250
gr si vous êtes irrécupérable puis incorporer
50 gr de beurre |
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6.
Mélanger au robot |
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7.
Ajouter les 2.5 dl de crème liquide à 35% de M.G.
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8.
Actionner une dernière fois et mélanger intimement.
Vous devrez sans doute favoriser le mélange en détachant
la crème du fond de la cuve. Mouler ou répartir sur
un fond de génoise, de biscuit, de dacquoise... et placer
au frais 1 à 2 heures. |
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9.
La texture est "serrée" mais très fondante.
Les arômes du chocolat sont sublimés. Décorer
à l'envi fruits rouges et meringue par exemple. |
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10.
Pour le démouler un court passage du moule dans l'eau chaude
puis passer tout le tour une lame de couteau dans l'eau chaude et
le parfait va parfaitement glisser ;o) Décorer à l'envi
fruits rouges et meringue par exemple.
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Un appareil étonnant permettant de garnir
des fonds de biscuits, des bûches, des entremets ou de fourrer
des bonbons en chocolat.
Même au froid la crème reste très fondante en
bouche. Très bon support également pour recevoir des
arômes agréables comme orange, citron...
Ecouter religieusement "Paranoïd eyes" (Final
Cut) de Roger Waters et Pink Floyd
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La meringue italienne
Le sucre cuit
La bûche de Noël
Les verrines sucrées ou minis
dessert
Le coulis d'orange
Le coulis de fraises
Sur le web :
Chocolatier
Joël Durand
Choco Club
- Le site web des amateurs de chocolat
Le
chocolat sur Wikipédia
De la fève
au chocolat
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