L'oseille

Égyptiens, Grecs et Romains... Tous fous de l'oseille !

Originaire d’Europe et d’Asie, l'oseille est une plante herbacée appartenant à la famille des polygonacées.

Les Grecs, les Romains et les Égyptiens la consommaient déjà et l'utilisaient essentiellement pour ses vertus digestives. Sauvage pendant plusieurs millénaires, ce n'est qu'au cours du Moyen Âge qu'elle sera cultivée par l'Homme et qu'elle prendra une véritable place en cuisine. A l'époque, on la consomme également pour prévenir le scorbut, une grave carence en vitamine C. Au 17è siècle, elle connait son heure de gloire et entre dans la composition de sauces vertes qui accompagnent le gibier servi à la Cour.

Aujourd'hui, la France, la Belgique et les Pays-Bas sont les principaux producteurs d’oseille en Europe.

Les variétés d'oseille les plus répandues

Il existe une centaine de variétés d'oseille sauvage ou cultivée dans le monde. Parmi les variétés les plus répandues nous pouvons citer :

• la grande oseille ou oseille commune (Rumex acetosa), reconnaissable avec ses feuilles larges en forme de flèche, elle se décline elle-même en diverses variétés;
• la patience ou oseille épinard (Rumex patienta), qui a de grandes feuilles rondes et rugueuses, c'est la variété la moins acide;
• l'oseille ronde ou oseille française (Rumex sculatus), avec des feuilles rondes et charnues, de couleur vert vif;
• l'oseille pourpre (Rumex sanguineus), aux nervures pourpres, souvent utilisée pour son feuillage très décoratif.

Savoir choisir et conserver l'oseille

Disponible toute l’année, sa pleine saison s’étale de mai à novembre.

Choisissez de l'oseille avec des feuilles non flétries, d'un vert profond, crissantes et luisantes.

L'oseille fraîche se conserve trois jours maximum dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, de préférence dans un sachet perforé ou dans une boite hermétique. Pour une conservation un peu plus longue, deux à trois semaines au réfrigérateur, vous pouvez aussi réaliser des conserves d'oseille à l'huile en bocaux stérilisés.

Un légume-feuille aux nombreux atouts nutritionnels

Peu calorique, l'oseille est particulièrement riche en eau et en fibres. C'est également une excellente source de vitamines, de minéraux, (magnésium, potassium, calcium) d' oligo-éléments et d'antioxydants.

Cela vous surprendra peut-être mais l'oseille renferme aussi un certain nombre de caroténoïdes.

La consommation d'oseille aide à prévenir des maladies cardio-vasculaires et des cancers, protège la rétine et les cellules du vieillissement prématuré.

Si vous êtes sujet aux calculs, à l'arthrite ou aux rhumatismes, il vaut mieux cependant limiter votre consommation d'oseille car tout comme la rhubarbe et l'épinard elle a une teneur élevée en acide oxalique.

Une petite quantité d'oseille suffit à parfumer vos plats du quotidien

Sa saveur acidulée et citronnée fait des merveilles dans une multitude de plats. Les jeunes pousses moins acides peuvent être dégustées crues en salade accompagnées de crudités ou dans un mesclun. Elles apportent une touche d'originalité à vos sandwichs et enrichissent vinaigrettes et mayonnaises.

Elle fait également des merveilles dans les plats à base d'oeufs comme les quiches et l'omelette qu'elle relève agréablement.

L'oseille entre dans la composition du fameux consommé Germiny, un bouillon de boeuf ou de volaille lié aux jaunes d’oeufs et à la crème et garni de feuilles d'oseille ciselées étuvées au beurre.

Quelques belles idées recettes à réaliser avec l'oseille

1. La truite au four à l’oseille et tomates, un plat simple et léger qui séduira les amateurs de poisson.

2. Deux petits ingrédients seulement pour cette recette de soupe à l'oseille et au potimarron, parfaite pour se réchauffer un soir d'automne.

3. Envie d'un plat complet à basses calories ? Les boulettes de sardines à l'oseille en sauce n'attendent que vous !

4. Pour twister vos recettes préférées, pensez à l'huile d'oseille, un vrai délice facile et rapide à faire qui change tout dans l'assiette !

5. Toute la famille se régale avec un délicieux buddha bowl de quinoa, oseille et radis, frais et équilibré.

6. C'est le Chef Pierre Troisgros qui créa, en 1962, dans son restaurant de Roanne, le saumon à l'oseille, un plat symbolique de la nouvelle cuisine gastronomique française des années 70.

Le sachiez-tu ?

N'hésitez pas à farcir les poissons riches en arêtes avec quelques feuilles d'oseille. L’acide oxalique contenue dans l’oseille fera fondre les arêtes...Magique !

Crédit photo : ketrin08