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L'oeuf
mollet et l'oeuf dur
La
cuisson des oeufs en coquille classique
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Avant
propos :
La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement
il se présente sous cette forme: un jaune flotte dans le blanc
entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement
et remonte systématiquement vers le haut car sa densité
est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau.
On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque
que le jaune remonte (voir photo ci-dessus). Il se passe la même
chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet.
Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier
est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs
extra que les oeufs frais.
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1.
Faire bouillir de l'eau avec vinaigre ou gros sel |
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2.
Plonger délicatement dans l'eau bouillante et compter 5 mn
pour les oeufs mollet et 10 mn pour les oeufs durs. |
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3.
Sortir les oeufs |
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4.
Les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson
et faciliter l'épluchage (l'écalage) |
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5.
On remarque l'efficacité du vinaigre qui a facilité
la coagulation. Dans ce cas la coquille peut-être déjà
fragilisée ou encore sous l'effet de la pression interne
provoquée par le choc thermique s'est fendue. Le blanc qui
tentait de s'échapper a subi une coagulation immédiate.
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6.
Après refroidissement on claque délicatement la coquille
sur le plan de travail et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop
presser (surtout pour les oeufs mollets) |
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7.
On écale sans difficulté ... |
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8.
et on rince à l'eau fraîche |
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9.
Au toucher on constate que l'oeuf est mou à l'intérieur,
donc le jaune n'est pas cuit. |
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10.
En ouvrant on remarque l'aspect blanc laiteux du blanc et l'état
liquide du jaune. L'oeuf mollet est cuit comme il se doit. On retrouve
cet état dans le cas des oeufs à la coque (cette appellation
n'est pas classique). |
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11.
L'oeuf dur quant à lui offre une résistance marquée,
presque élastique. |
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12.
A l'ouverture le jaune doit être de couleur jaune-orangée
selon la qualité de l'oeuf. Les traces vertes qui peuvent
apparaître témoignent d'une surcuisson et d'une transformation
des molécules de soufre.
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Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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