Canette mi-sauvage à la Montmorency

Les gnocconi col sugo d’anatra est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée ragù. On peut les servir avec des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo.

Nous préparons toujours un peu plus de ce ragoût de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients.

Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui fortement décrié par les restaurateurs. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta« . Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville).

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan. Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue. On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.