Côte de boeuf

Vegano sensibles, cet article n’est pas pour vous ! Nous nous qualifions de flexitariens, s’il faut choisir une case. Terme bien savant pour simplement dire que la viande et même le poisson ne font pas forcément partis de tous nos repas.

Mais lorsque nos instincts carnassiers se réveillent et que la perspective de s’offrir une part de feu pour se régaler d’une viande grillée, nous paraissons bien faibles. Nous renouons alors avec ces repas au coin du feu et redevenons Cro-Magnon pour quelques heures. Là encore, nous privilégions les circuits courts et, optons pour la viande d’un petit éleveur qui offre des viandes savoureuses.

Après s’être un peu bataillés avec les braises, nous déposons sur la grille une côte de bœuf -1kg pour 2 avec son os - préalablement badigeonnée d’huile d’olive pour une cuisson de 3 à 4 minutes par face (surface légèrement croûtée et morceau saignant/bleu).

[Comme il faut...] 🐂 La cuisine commence par le choix méticuleux des ingrédients. On prend soin de choisir un produit de saison, local, avec une origine connue [si possible] et, d’un bel aspect. Il est dommage que tous ces efforts soient réduits à néant par manque d’attention, par empressement,… Certaines techniques peuvent être plus délicates à maitriser que d’autres. La cuisson n’est pas l’une des moindres. La mise à température Que la viande soit blanche, rouge, elle n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Avant de saisir un aliment, on prend soin de le laisser au moins 20 à 30 minutes à température. La chaleur diffusera plus uniformément et, la cuisson sera plus équilibrée. L’assaisonnement Faut-il saler la viande avant de la cuire? Doit-on poivrer pendant la cuisson ou bien en fin de cuisson? Ces questions divisent. Lors d’une cuisson à haute température, en dehors des viandes que l’on fera mariner [en somme, on souhaite que des aromates pénètrent la chair avant cuisson], nous préférons saler juste avant cuisson. Le sel va alors se mélanger aux sucs, vous obtiendrez alors une viande juteuse. La cuisson entraîne la formation d’une « croûte » en surface qui empêche au sel de pénétrer le coeur de la viande. Question poivre, mais c’est aussi valable pour toutes sortes d’épices, nous préférons attendre la fin de cuisson [voire le dressage]. De trop fortes températures risquent de brûler les épices et, de réduire les qualités gustatives comme le piquant, les arômes,… Faîtes ce je dis, pas ce que je fais… En parcourant quelques livres de cuisine [cela nous arrive, c’est une source d’inspiration et d’apprentissage], nous avons retenu une recette de viande grillée au barbecue. Dans celle-ci, on commence la cuisson à feu vif pendant quelques minutes [3 minutes]. On sale abondamment avant de rependre la cuisson. On poivre alors avant de terminer la cuisson [2 minutes]. Le repos… La tentation est grande de déguster aussitôt le morceau de viande grillé. Trop peur que le morceau ne refroidisse. Erreur, il est préférable patienter quelques minutes en couvrant la viande avec une assiette [par exemple] pour obtenir une viande plus moelleuse. On rappelle qu’une côte de boeuf se déguste plutôt saignante voire bleue… Nous avons accompagné notre viande ainsi grillée de quelques gros champignons de Paris simplement poêlés et, relevés d’une ou 2 pincées de piment.

Moins de viande mais de la viande de qualité ! Nous avons choisi un morceau de choix : la côte de boeuf. Et, comme le printemps fait une petite apparition, nous dégainons le barbecue. Nous avons choisi d’accompagner notre pièce de viande d’un condiment un peu relevé au accent argentin : le chimichurri.