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Croissants
et pains au chocolat
La pâte levée feuilletée au beurre
manié
Partie
1 - La détrempe
Pour la détrempe: 500 g de farine -
250 g de lait froid (20°C) - 50 g de lait en poudre - 50
g de sucre en poudre - 5 g de sel - 7 g de levure biologique
lyophylisée (Briochin-Alsa) - 350 g de beurre additionné
de 150 g de farine (en sus des 500 grs) pour mise en consistance
type beurre manié. Le
levain (levure sur farine) en prélevant
100 g de farine. - Mélanger la levure avec 1 dl lait
et une pincée de sucre - Mélanger l'ensemble -
Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer
la détrempe.
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Cette
recette est spécialement conçue pour réaliser
à la maison de vrais croissants au beurre sans posséder
de matières grasses spécialement adaptée comme
la margarine à feuilletage ou le beurre de tourage appelé
aussi beurre "sec". Facilitons-nous la tâche !
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1.
Assembler les éléments (Farine, sel, sucre,
lait en poudre) dans la cuve du batteur |
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2.
Mouiller avec le lait |
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3.
Mélanger avec le crochet en vitesse 2 |
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4.
Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d'eau |
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5.
Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle
et produit des bulles. C'est à ce moment seulement que l'on
incorpore le levain dans la détrempe. |
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6.
Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besoin faire
l'appoint en farine |
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7.
Bouler et laisser au repos et à température ambiante
(22°C) pendant 1h à 1h30. La pate doit avoir doublé
de volume. |
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8.
Pendant ce temps, on travaille le beurre avec un peu de farine pour
le rendre plus homogène et éviter qu'il ne fonde trop
vite. On peut le faire à la main ou avec le robot. |
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9.
Une
fois la consistance atteinte à température ambiante,
le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le
forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier
film) et on place au frais.
La suite ... |
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Partie 2 - le tourage
Partie 3 - Former et cuire
Les croissants et petits pains
- Méthode "pro" avec margarine à feuilletage
Sommaire des desserts
Sommaire des pâtes et farinages
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