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Le
beurre façon "Café de Paris"
Beurre
composé à froid
Pour 500 g de beurre doux: 60 g de persil
plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5
g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge -
30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison)
- 5 g de raifort rapé ou en purée - 20 g de filets
d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment
de cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl
de cognac - 1 trait de sauce soja
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Tout
le monde parle de ce merveilleux beurre composé... qui reste
au fond bien modestement un beurre composé. Sa particularité
est la quantité impressionnante d'éléments.
Bien entendu on pourra selon son inspiration ou son goût modifier
à souhait cette recette indicative.
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1.
Mettre en place la grille fine du hachoir ... |
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2.
... et commencer a passer les éléments à vitesse
moyenne afin de ne pas échauffer l'appareil ... |
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3.
... en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre |
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4.
... afin de capter les arômes dès le passage au hachoir |
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5.
Le beurre
doit d'être bien ferme.
Ainsi il permet d'évacuer et pousser les éléments
au fur et à mesure de leur introduction dans l'appareil
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6.
Ajouter dans le cul-de-poule le reste de l'assaisonnement |
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7.
Ainsi que les éléments liquides |
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8.
Mélanger
au fouet. Bien entendu, le beurre froid additionné des éléments
liquide offrent au regard un aspect peu agréable.
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9.
Le
beurre semble dissocié et le liquide a tendance à
surnager !
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10.
Il
suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu. On
remarque alors au fond que l'on opère comme pour rattrapper
une crème au beurre dissociée.
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11.
Voila
! Le beurre est homogène. On pourra le consommer immédiatement
dressé à la poche ou en saucière ou encore
le rouler comme ici
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Certains le préparent au couteau et au
tamis, d'autres utilisent cutter, mixer et autres appareils modernes
permettant de belles émulsions. Faute de cutter
nous avons utilisé ici le hachoir muni de sa grille fine
puis provoquer l'émulsion au fouet.
Deux points importants : la vitesse moyenne pour ne pas "chauffer"
les éléments et le passage alterné des morceaux
de beurre bien fermes et des autres ingrédients tels que
les herbes fraiches, l'ail, léchalote etc... qui aide à
l'évacuation correcte des éléments introduits
dans le hachoir tout en captant immédiatement les saveurs
!
Si vous congelez un beurre composé, faites le en petites
portions qui vous permettrons de doser plus facilement et de limiter
les pertes puisque comme tout autre produit congelé il ne
pourra pas être recongelé. Attention la durée
de conservation d'un beurre composé au congélateur
est assez courte, ils rancissent facilement.
Conseillé pour accompagner viandes
et poissons grillés ou à
la plancha.
En fin de sauce sauté déglacée par exemple
ou sur des croutons...
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Le beurre frais
Le beurre d'ail
Le beurre d'anchois
Le beurre Maitre d'hotel
Les beurres composés salés
et sucrés
Le sommaire des sauces
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