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Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge
et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même
la mortifier, le pigeon doit être jeune.
Flambez le , videz le , habillez le pour
la cuisson. Il sera bridé serré
et assaisonnez en son intérieur.
Vous
conserverez les abattis (cœur, foie, gésier et le cou
pour la cuisson..)
Le pigeon sera rôti à four chaud, bridé et bardé
(recouvert d'une couche de lard gras), puis ficelé. Une branche
de thym frais sera inséré entre la peau et la barde.
En deuxième partie de cuisson (compter 45 minutes à
four chaud (180°c), le pigeon sera retourné, arrosé
régulièrement.
Parallèlement vous préparerez des
petits oignons qui seront glacés à
brun (petits oignons grelots) disposés sans chevauchement
dans une casserole large de type sautoir) couvert d'eau à hauteur,
avec une grosse noix de beurre, une pincée de sel et une pincée
de sucre. Couvrir de papier sulfurisé (le papier reste en contact
avec l'eau).
La
cuisson se fera à feu moyen, l'évaporation et la concentration
du beurre du sucre et du sel formera une réduction qui enrobera
les oignons en les tournant dans la casserole.
Vous ferez sauter des lardons fumés assez gros.
Lorsque les pigeons sont cuits (ils ne doivent pas se détacher,
enlever la barde et procéder à leur coloration. Les
placer dans la cocotte avec les lardons et les oignons .
Couvrir et réaliser la sauce en déglaçant la
plaque de cuisson avec du madère, du vin blanc. Décoller
les "sucs" et réduire sur feu doux. Vous mouillerez
cette fois avec un fond de volaille brun corsé; la sauce sera
liée avec les foies mixés (à cru) et mélangés
avec un petit peu de fond brun de volaille.
Pour les petits pois à la française:
Ciseler la laitue très finement, détailler de très
fins lardons. Glacer d'autres petits oignons à blanc. Cuire
les petits pois à l'anglaise. Sauter
les lardons, suer la laitue par dessus, verser les petits pois et
ajouter les petits oignons glacés.
Utiliser
les abattis
Le
pigeon n'a pas de fiel. On récupérera les cœurs
pour les incorporer à la garniture ; ils seront blanchis
puis escalopés et sautés. Les foies
mixés crus serviront à la liaison de la sauce ou sautés
et escalopés. Les gésiers
seront fendus en travers , retournés et confits à
la graisse d'oie, tout doucement. Les abattis cuisinés seront
posés autour du pigeon cuit dans la cocotte avec les oignons
glacés, les lardons sautés.
On pourra y ajouter bien sûr quelques champignons sautés.
Un cordon de sauce pourra lier l'ensemble.
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