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Les
paumes de ris de veau
Partie
1 - La préparation
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Le
ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une
partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une
partie ronde et savoureuse, la noix. Le Ris de veau permet au passionné
de se mesurer aux techniques de précisions, en recherchant
une technique infaillible qui lui évitera de servir de triste
ris de veau bouillis, racornis, surcuits, spongieux, caoutchouteux,
fibreux et insipides. Le ris de veau se traite avec respect et attention.
Il le vous rendra bien. N'omettez pas la phase de "nettoyage"
qui montrera à la face du monde que vous n'êtes pas tombé
de la dernière pluie.
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1.
Une face lisse couverte d'un film nerveux |
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2.
Une face grasse et nerveuse |
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3.
Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn |
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4.
Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé |
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5.
Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et
cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer
pour vérifier la tendreté et éviter la consistance
caoutchouteuse |
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6.
Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés.
On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste,
le nerf se détache sans difficulté |
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7.
Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face |
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8.
Placer les ris épluchés dans une passoire |
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9.
Poser dessus une surface adaptée à la dimension (assiette
ou plat) |
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10.
Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment
lourd.
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11.
Les ris sont prêts à être cuisinés |
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Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale.
Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson
trop agressive et rapide. Préférez l'attention et
la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun
n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est
elle qui déterminera votre talent.
Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et
rester onctueux, et fondant en bouche.
Les ris de veau se cuisinent en écoutant
"Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux
Georges.. Brassens bien sûr !
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Les paumes de ris de veau - Partie
2 Braiser à brun
Les ris d'agneau
Les ris de canard (curiosité)
Les ris de veau aux morilles
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