Escargots sauce au vin rouge

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette sauce au vin rouge réduite au miroir est particulièrement riche en saveurs et elle convient aussi très bien a un poisson comme le saumon

La cuisson des escargots frais
Si les escargots ont été achetés frais il faudra d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les mucosités et supprimer l'extrémité noire de la bete (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur coquille il faudra également faire bouillir les coquilles dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller à soupe par litre d'eau) les égoutter et les laver plusieurs fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles vendues séparément sont elles aussi déjà nettoyées.