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Les
oeufs pochés
Des oeufs extra frais - vinaigre - sel
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Pocher
un oeuf parait compliqué, pourtant il n'y a pas de "truc"
seulement une bonne méthode.
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1.
Réunir les ingrédients (pour les besoins de la
photo j'ai employé du vinaigre de vin) |
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2.
L'oeuf cassé se divise en 3 parties : le jaune, le blanc
compact et le blanc liquide. C'est la proportion du blanc compact
qui permet de juger de la fraîcheur de l'oeuf. |
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3.
La température idéale de coagulation du blanc
et du jaune est de 69/70°. On atteind le frémissement
qui est le départ de l'ébullition |
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4.
Une fois l'ébullition maitrisée, casser l'oeuf dans
un ramequin et basculer doucement vers la surface frémissante
de l'eau vinaigrée. Verser l'oeuf en deux temps. Marquer
un petit temps d'arret entre le contact du blanc (coagulation très
superficielle) ... |
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5.
... et le moment où l'on versera le jaune en son centre (juste
quelques secondes de différence) |
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6.
A l'aide d'une spatule vous aiderez le blanc a se positionner au-dessus
du jaune. Attention, si l'eau bout trop fort le blanc se disperse.
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7.
Souder ensuite les bords du blanc par une légère pression
à la spatule et on laisse cuire une a deux minutes. |
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8.
Enlever l'oeuf poché après vérification de
la juste cuisson (le blanc est ferme et le jaune est souple) |
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9.
Stopper la cuisson en plongeant l'oeuf dans l'eau froide |
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10.
L'oeuf a déjà une forme ovale presque naturelle |
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11.
Ebarber pour finir les parties inesthétiques et gorgées
d'eau. L'oeuf ébarbé doit avoir l'aspect ovale de
l'oeuf entier. |
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On remarquera que l'oeuf doit être ébarbé
pour la présentation, que le sel à sa légitimité
pour le gout et que le vinaigre est primordial pour aider à
un resserement des proteïnes lors de la coagulation.
Mais comment remettre l'oeuf poché à température
??
C'est bien ! L'oeuf est réussi mais vous devez le servir
chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l'oeuf quelques minutes
dans une eau salée à ébullition moyenne. En
effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à
coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer
convenablement cet oeuf sans risque.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
lacrème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
Variantes:
Oeuf poché Bragance
: Oeuf poché dressé sur une demie tomate
mondée et rôtie, nappé de sauce
béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau
lié réduit, le tout décoré d'un croisillon
de feuilles d'estragon blanchies. Voir ici
photo n°12.
Oeuf poché Toupinel
: Oeuf poché dressé dans une pomme de terre cuite
au four et garnie de purée et d'épinards à
la crème, nappé de sauce Mornay et gratiné.
Voir la technique.
Oeuf poché Cendrillon
: Même chose que pour les oeufs pochés Toupinel mais
sans les épinards et décorés avec quelques
lamelles de truffe.
Oeuf poché vigneronne
: Oeuf poché dans du vin rouge et dressé sur toast
grillé avec une julienne de champignon etuvée au beurre
et nappé de saucer au vin. Voir
la technique.
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La pocheuse à oeufs
La sauce béarnaise
L'oeuf pochè "vigneronne"
L'oeuf poché "Toupinel"
Les pommes de terre surprise
Le sommaire des oeufs
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
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