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Meringue
italienne
Meringue
au sucre cuit
Pour cette recette : 5 blancs - 250 g de sucre
cuit - une cuiller de glucose - quelques gouttes de jus de citron
ou une pointe de couteau d'acide citrique
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1.
Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau
(juste pour humidifier le sucre, pas plus) |
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2.
Cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà |
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3.
Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser
le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux
à vitesse moyenne |
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4.
Controler le refroidissement par contact de la cuve avec la main.
Généralement on bat jusqu'à tiédissement |
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5.
Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse
jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs |
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6.
On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle
forme au fouet |
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7.
et aussi par sa brillance |
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8.
On l'utilise pour meringuer une tarte au citron |
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9.
Egalement dans la réalisation de l'omelette norvégienne |
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Vous pouvez bien sur réaliser la meringue italienne au batteur
professionnel, comme au robot ménager ou à la main
pour les plus musclés ;o).
NB: On compte en général entre 30 et 50 g
de sucre par blanc d'oeuf pour la meringue italienne. Tout dépend
de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par
blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes
de meringue :
La meringue française : blancs d'oeufs battus
en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les
oeufs à la neige, l'omelette norvegienne, meringuer les tartes
et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en
neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu.
On peut se permettre de donner une coloration à la flamme
directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison.
Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette
norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation
de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans
les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à
réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige
avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère
que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle
sert surtout à réaliser des décors de gateaux
et entremets.
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Tableau des cuissons du sucre
Cuisson du sucre (méthode empirique
au doigt)
Utilisation du densimetre à sucre
Expérimentations personnellles sur
le développement des blancs d'oeufs
Colorer la meringue au tison
Omelette norvegienne
Crème au beurre
Soufflé glacé au cassis
Meringue française
Meringue suisse
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
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