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DECOUPER LE LAPIN
DECOUPE DE BASE
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Couper
la tête
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Couper
au quasi (haut des cuisses)
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Les
cuisses vu des deux faces
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Sectionner
ras et net
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Dégager
le râble, inciser...
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RABLE
La technique de séparation est inhérente à la précédente... |
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Plier,
situer les filets afin de ne pas les couper à l'aveuglette.
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Le
râble et ses panoufles
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retourné
on reconnaît ses filets mignons.
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Entier à rôtir ou désossé pour farcir et coupé en deux pour ragoût ou fricassées Lapin moutarde : la technique |
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CUISSES
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La
cuisse sera débarrassée des os de la colonne
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en
désolidarisant la jointure de l'os sans couper
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On
obtient des cuisses entières prêtes à cuire
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AVANT
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On
séparera en deux pour confectionner ragoûts et fricassées
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On
coupera à la limite des pattes avant et de la cage thoracique
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On
parera les extrémités des os
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Puis
on séparera en deux pour obtenir des "carrés"
de lapin.
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LES
PATTES AVANT
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Séparées
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Manchonnées
(couper les extrémités)
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