Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne

Réalisé uniquement avec les panoufles provenant des râbles de lapin

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ragout de lapin pour 4 personnes en condiment Les panoufles de 3 râbles de lapin - 2 échalotes ciselées - 1 cuiller à soupe de moutarde ancienne - 1 dl de vin blanc (facultatif) - 3 dl de fond de lapin ou bouillon déjà réduit - sel, poivre - crème (facultatif)

Préparation de la recette

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 1

1 - Tailler les panoufles en lanières...

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 2

2 - et en morceaux réguliers.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 3

3 - Rissoler à feu modéré.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 4

4 - Ajouter une ou deux belles échalotes ciselées très finement et suer l'ensemble.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 5

5 - Ajouter la moutarde ancienne.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 6

6 - Mélanger et laisser "cuire" la moutarde afin qu'elle se mêle aux sucs obtenus.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 7

7 - Déglacer avec le vin blanc ou directement au bouillon.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 8

8 - Après le déglaçage, décoller les sucs de cuisson et mouiller au jus de lapin (ou bouillon) en filtrant au chinois. Cuire en mijotant à feu très doux en laissant réduire jusqu'à obtenir une liaison très légère.

Petit ragoût de lapin à la moutarde ancienne - Etape 9

9 - Pour la finition, on peut ou pas crémer légèrement, encore une fois, ici, la préférence personnelle décidera. Servir en cocotte ou ramequin et comme un "condiment" en appui du plat principal.

Quelques mots sur la recette

Pas de fond ou de bouillon en cube, ici c'est concentration de la saveur et légèreté. La petite quantité de viande à traiter peut sembler ridicule, mais la puissance du goût et la texture fondante obtenues apporteront en appui du plat principal une touche de force et d'originalité. La cuisson à faible allure influencera bien sûr la qualité et la tendreté de cette partie réputée filandreuse du lapin.

J'ai ajouté quelques olives noires du Liban pour le goût et le décor mais ce n'est pas obligatoire.

Pas assez pour en faire un repas complet, mais suffisant pour donner du relief au plat principal ou à servir en mise en bouche !

Accords

 musique

Le lapin n'est pas des plus téméraires, je lui dédie, ainsi qu'à tous ses congénères ce morceau : It's Natural To Be Afraid par Explosions In The Sky dans All of a Sudden I Miss Everyone.

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