J'ai
d'abord voulu tester les dictons suivants :
Des
blancs d'oufs montés dans le cuivre montent mieux.
Les blancs montés dans le plastique montent moins bien et même
chutent.
Observations:
Dans le cuivre, les blancs montent bien mais je ne constate pas
de développement supérieur par rapport aux autres
récipients.
Dans un récipient en plastique, le développement s'est déroulé
de la même façon que dans le cuivre avec peut être un temps plus
long. Peut être est ce du seulement à la flexibilité du bol ?
Au résultat même développement de visu. A noter que dans le verre
et l'inox on obtient le même résultat.
Je ne pense pas que le récipient entre véritablement en ligne
de compte.
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Après
avoir monté les différents blancs selon les récipiens et les additifs
(voir tableau) et constaté une chute plus ou moins égale de la tenue
des blancs (mais il est rare qu'un cuisinier laisse volontairement
chuter les blancs.) J'ai remonté chaque masse de blancs au bol mixeur
(la cuve est en .. plastique) et j'ai obtenu de manière identique
le même développement.
Le
« grainage « n'est apparu qu'avec un seul additif, surprenant
« le bicarbonate de soude »
PROTOCOLE
EXPERIMENTAL
Conditions :
160
gr de blancs d'ouf (les additifs sont dosés à la pointe
de couteau)
Tests avec différents additifs (voir le tableau) et dans des récipients
de nature différentes évoqués lors du précédent séminaire.
On
peut dire qu'au fond la qualité remarquée des blancs montés est
surtout fonction du mouvement propre et non du récipient.
Premier
travail au fouet classiquement
Deuxième travail mécaniquement en bol plastique et fouet rotatif
inversé. Sans ajout d'autres
élément.
La montée effectuée après le premier relâchement (non significatif)
n'a pas entraîné de différenciation notable.
Le
repos (une heure) et cinq heures ne permettent pas un nouveau travail
du fait du dessèchement (coagulation) de surface, en revanche les
blancs récupérés acceptent un nouveau foisonnement quoique moins
élevé.
| Additifs |
Monté
au fouet à main |
Remonté
au batteur électrique |
Repos
1 h
Fragilité |
Relâche
En
poids |
Repos
5h Relâche
En
poids |
|
acide
citrique |
Bonne
montée |
Très
bien |
Fragile |
34
gr |
100
gr |
|
Jus
de citron |
Très
développé , montage rapide, ferme |
identique |
identique |
34
gr |
90
gr |
|
Citron
et sel |
Montée
rapide, bonne tenue et souple |
identique |
identique |
36
gr |
94
gr |
|
Sel |
Graine
vite, mousse fragile, bon développement |
identique |
identique |
55
gr |
101
gr |
|
Crème
de tartre |
Mousse
très ferme, très beau développement spectaculaire |
identique |
identique |
33
gr |
84
gr |
|
Bicarbonate
de soude |
Monte
très vite, mousse
fragile |
identique |
Très
fragile |
48
gr |
88
gr |
|
TEMOIN |
Ferme
et bonne tenue, développement impressionnant |
identique |
Très
humide et fragile |
44
gr |
96
gr |
A
la suite de ces observations, je serais tenté de dire que les dictons
relatifs a la montée des blancs en fonction de la nature des récipients
ne me semblent pas vérifiés.
Concernant les additifs, je serais tenté de dire que le jus de citron
seul offre un résultat dépassant tous les autres.
En
revanche le sel semble accélérer la retombée des blancs .
Le
bicarbonate de soude (éléments surprise) apporte une montée rapide
mais développe un grainage étonnant.
Le sel dans une mesure relative apporte aussi un grainage.
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