Quand une viande est laissée dans du jus d'ananas, il ne s'agit pas d'une marinade, mais d'un attendrissage. Pour démontrer l'effet du jus d'ananas, on montre qu'un gel d'ananas est un désastre. De même pour un gel de papaye ou un gel de figues. L'effet est dû aux enzymes protéolytiques : ces molécules sont des enzymes dotées d'une capacité particulière : elles dégradent les autres enzymes. Dans un gel, par exemple, les enzymes protéolytiques d'un jus d'ananas attaquent les molécules de gélatine, de sorte que celles-ci ne forment plus de gel. Est-ce dangereux de manger du colombo tous les jours ? Non, car les enzymes sont détruites par la chaleur. Elles n'endommageront pas l'estomac. La preuve, des gelées avec de l'ananas, de la papaye ou de la figues chauffées tiennent très bien. Les viandes ne sont pas attendries par du jus d'ananas en boite. Toutefois l'attendrissage est long, quand on se contente de mettre la viande dans le jus d'ananas. Il reste la possibilité d'injecter le jus à la seringue.

  MON EXPERIMENTATION

Intrigué par cette expérimentation menée par Hervé This, j’ai voulu me placer dans la position du cuisinier que je suis et de curieux indécrottable..
 »Toujours vérifier ce que l’on vous dit »
C’est la première leçon que j’ai reçue de Hervé This…

Nous sommes confrontés dans nos préparations culinaires à base de gélatine à de nombreuses interrogations.

La quantité de gélatine, la vitesse de prise, les raisons pour lesquelles la prise n’est pas bonne, souple, dure.

Bien entendu je n’apporte ici aucune réponse mais des observations qui ouvriront peut être des portes.
A propos de l’emploi de gélatine alimentaire les manuels sont flous. On ne connaît pas de dosage exact en fonction des produits mis en présence.
Au fond l’ajout reste très aléatoire, et la tendance générale étant d’exagerer les quantités et d'accélérer le temps de prise par une mise au froid rapide.
Pour commencer cette observation j’ai choisi d’envisager l’expérience sous un regard neutre et j’ai déniché quelques points intéressants.
J’ai voulu également compléter l’observation sur les gélatine en testant dans le même temps qu’a duré l’expérimentation des enzymes protéolytiques sur la gélatine, la réaction à l’acide citrique (j’ai utilisé le citron dosé naturellement) et puisque j’avais préparé trois litres de gelée, j’en ai profité pour vérifier ou plutôt observer la vitesse de pénétration de différents liquides ou autres produits versés sur la gélatine solidifiée.

Les remarques sont étonnantes !

Ci-dessous le protocole d’expérimentation pesé, mesuré et observé.

Protocole d’expérimentation.

1

• 3 litres d’eau réseau urbain.
  160 grammes de gélatine alimentaire (en feuilles)
  Gélatine détendue à l’eau
  Eau bouillante
  Dispersion de la gélatine dans l’eau

• Jus d’ananas frais.
  Jus d’ananas frais cuit 5’ à 100.5°C
  Ni sucre, ni autres éléments ajoutés.
  Morceaux d’ananas crus
  Morceaux d’ananas cuits 5’ à 100.5°C.
  Jus de citron (plus facile à peser et doser que l’acide citrique pour reproduire l’expérimentation)

• 1 décilitre mis en œuvre à chaque expérimentation.
  Récipients en verre (verres petits modèles)

• Température ambiante 21°C en début d’experimentation et 18.8°C en fin d’experimentation
  Les pesées sont faites sur une balance électronique de ménage.

Début d’expérimentation
13 h

Fin d’expérimentation
17.25

  Je remarque que la prise de la gelée à T° ambiante telle qu’elle a été dosée se fait à 20-21°C
La prise est solide et ferme

  COMMENTAIRES PERSONNELS SUITE A CES EXPERIMENTATIONS

L’ananas :

Jus d’Ananas cru.
La prise de gel est inexistante

Jus d’Ananas cuit
La cuiller montre l’état physique du gel

la cuisson semble avoir neutralisé les enzymes protéolytiques.
Existe t-il un temps , une température de cuisson permettant d’assurer cette observation.
La quantité de jus influencerait-elle également la prise de gel, dans cet exemple c'est le test qui a reçu le plus de jus cuit qui prend le moins bien

Culinairement parlant la cuisson modifie les aromes et la texture de l’ananas , y gagne t-on 
Doit on pousser la cuisson plus longtemps ?

Le citron :

La quantité plus ou moins importante de jus de citron influencerait-elle la prise du gel ?

L’acide citrique a t’elle un rôle dans la dénaturation ou la nuisance sur la prise de gel ?
Je remarque qu’au plus le citron est présent dans le mélange, au plus le gel est liquide

 

La prise de gelée (à ambiance constante de 20°C) montre que la mise au frais n’est pas un passage obligé.
De plus les protéines ont le temps de se dérouler et de former un gel régulier et clair.

Protocole d’expérimentation
2

• Coupes en verre contenant
  1 dl de gel composé de :
  
  
• 3 litres d’eau réseau urbain.
  160 grammes de gélatine alimentaire (en feuilles)
  Gélatine détendue à l’eau
  Eau bouillante
  Dispersion de la gélatine dans l’eau

Observation visuelle

Versé ou posé sur la surface 
(liquides 1cl)

La pénétration des différents produits mis en contacts est confidentielle et en tout cas superficielle.

L’acide du vinaigre, ou du vin semblent ne pas altérer le moins du monde le gel. On peut imaginer l’efficacité d’une marinade sur une viande riche en collagène et la vitesse de pénétration de la marinade dans une viande mise en condition normale.

Dans le cas des viandes marinées à peine quelques heures, la judiciosité est placée au fond sur l’apport aromatique de la marinade comme élément constituant de la sauce et n’agit pas sur la viande.
L’effet attendrissant de la marinade sur la viande est critiquable, au moins au regard de cette experience. C’est le liquide et sa composition qui deviendra le point principal de l’apport gustatif particulier aux viandes marinées.

 

On pourrait répéter l'exercice avec des gelées moins fortes en gélatine
On pourrait introduire le vinaigre, le citron, le vin dans le mélange encore chaud .