Il s'agit d'un mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre.
Dans la plupart des cas il s'agissait de volailles et gibiers à plumes (poularde, perdreaux, canetons, poulets...) que l'on mettait ainsi en valeur dans la cuisine ancienne.
Photo ci-dessus : Planche en couleur du « Livre de cuisine » de Jules Gouffé (1867) représentant le dressage de la poularde à la Godart.
La poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême.
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