Abdelkader Belfatmi, la nouvelle étoile de la métropole lilloise (Restaurant Le Marcq)

Abdelkader Belfatmi

Abdelkader Belfatmi ne parcourt pas les plateaux télé, ni les festivals culinaires branchés, il ne roule pas pour l’industrie agro-alimentaire et reste un esprit libre et indépendant. Abdelkader Belfatmi est un bosseur, aujourd’hui il est sur un nuage et n’a pas encore atterri après l’étoile Michelin fraîchement obtenue!

« Quand j’ai reçu l’appel du Michelin, j’ai demandé s’il ne s’agissait pas d’une erreur et pensé qu’ils s’étaient sûrement trompés... »

L’indépendant qu’il est, parce qu’il n’a pas été franchement soutenu localement, est aujourd’hui un homme heureux et s’amuse de voir surgir spontanément tant de nouveaux amis.

Parce que c’est bien son style personnel qui a séduit le nouvel algorithme Michelin qui, en bousculant ses propres codes, met le projecteur sur une cuisine précise et personnelle. En prenant en compte l’assiette et non plus le cadre, l’apparence ou encore le charisme médiatique, le Michelin récompense l’audace et le courage.

« Le Marcq » à peine ouvert il y a deux ans à Marcq-en-Barœul, dans le Nord, près de Lille, Kader affichait avec une sincérité presque naïve qu’il espérait obtenir un jour l’étoile. Plus qu’un vœu qui se réalise c’est une vraie consécration dédiée au travail qui le consacre aujourd’hui.

En effet, localement le Michelin a tranché dans le dur dans le microcosme régional. Trois restaurants se voient privés de leur étoile : La Laiterie, L’arbre et le château de Montreuil. Reconnaissons que le mercato des chefs de cet été 2017 a joué un rôle dans cette chute. L’argent et le capital ne sont plus les seuls à peser dans la balance de l’excellence.

Un jeune Chef d'exception

Je me rappelle de Kader au lycée professionnel public, laïc « Michel Servet » de Lille, aujourd’hui « LHIL ». Un grand gaillard, jamais rassasié d’apprendre, inlassablement en recherche de risques et toujours sans manquer de respect à ses camarades. Il n’avait pas la langue dans sa poche et ne manquait pas de secouer ses camarades tant il était déjà impliqué dans sa formation. Je regrette de ne pas l’avoir eu dans mes classes, j’aurais pu crâner… !

Kader sait renvoyer l’ascenseur au système qui a contribué à sa formation en accueillant et en formant plusieurs fois dans l’année régulièrement des jeunes stagiaires du CAP au Bac pro avec bienveillance et pédagogie. Il les encourage au travail : « Les jeunes doivent avoir envie d’apprendre d’abord, se forger leur expérience pendant leur formation et ne pas avoir peur de bosser fort pour récolter un jour le fruit de leur investissement ».

Comme beaucoup d’entre nous, Kader vient d’un milieu modeste et le travail lui permet de découvrir un monde différent, des produits nouveaux. Sa cuisine est aujourd’hui fortement connotée gastronomique avec une tendance et une attirance vers les produits et techniques de la cuisine asiatique.

Il favorise le produit local et de saison même s’il n’en fait pas un cheval de bataille. Sa cuisine dans laquelle on retrouve les codes de la cuisine gastronomique française est fondamentalement ouverte au monde et seul le produit brut est autorisé à y entrer.

Il aime explorer tous les univers, les cuissons basse température, le fumage maison, la découverte de nouveaux produits, d’épices. Il n’y a pas de limites.

L’étoile ne changera rien dans sa philosophie de travail : « On va étoffer notre équipe. A l’heure actuelle je travaille avec Alex en cuisine alors nous embauchons une personne supplémentaire en cuisine pour prendre plus de temps dans les détails. Le service n’est pas oublié car Marine (sa compagne) est seule en salle, alors on recrute également une ou un commis ainsi qu’un ou une responsable de salle. On va être obligé de revoir un peu la déco aussi ! »

Christophe Hagnerelle (Le Val D'Auge - Bondues) chez qui Kader a travaillé à ses débuts a été un des premiers à le féliciter de vive voix. Alors Kader, fraîchement promu, le jure. Il continuera à assurer et assumer sa cuisine, pas question de composer avec les modes, car il voit les choses avec calme. Cette étoile est un booster économique et avec Marine, sa compagne, il regarde l’avenir sous un œil pragmatique et responsable, excité et nerveux en même temps.

Et aussi

Kader n’oublie pas ceux qui l’ont soutenu, et notamment Guillaume Loosveldt (Au Nom du Vin) mais aussi « La Cave de Jules » pour l’aide à la consolidation de la carte des vins
Kader annonce un projet d’ouverture d’une brasserie de qualité sur la commune de Croix dans quelques mois (projet antérieur à l’obtention de l’étoile).