Pâte morte

Qu'est-ce qu'une pâte morte ?

Une pâte morte est une pâte qui n'est pas destinée à être consommée. Il existe plusieurs recettes selon l'usage.
Elle peut servir à réaliser des décors de plats, pour fermer hermétiquement une cocotte avant cuisson ou pour cuire un pâté en croûte.

La pâte d'office

500 g de farine + 1/4 litre de sirop (150 g d'eau et 200 g de sucre).
Elle à l'avantage de résister plus longtemps. En effet une fois les décors réalisés, il vous faudra les cuire à 180° pendant 15 mn puis stopper la cuisson et laissez sécher dans le four entrouvert. Elle vous permet de réaliser des pièces en plusieurs morceaux que vous assemblerez après cuisson en les collant au caramel et que vous pourrez teinter avec du viandox ou du sirop de café.

La pâte à sel

200 g de farine + 200 g de sel + 100 à 120 g d'eau.
Son avantage est d'être simple et sans cuisson. Il suffit de réaliser la pièce et d'y incruster éventuellement une bougie ou autre élément complétant le décors et de la laisser sécher. Une fois sèche elle durcit et vous pourrez aussi la teinter.

La pâte à luter

La pâte à luter : Il s'agit d'un mélange de farine, de blanc d'oeuf, de sel et d'eau (cliquer sur le lien pour voir la réalisation). Elle sert le plus souvent à fermer hermétiquement des terrines pour la cuisson comme pour le potjevleesch et c'est aussi la même technique pour les coquilles saint-jacques.

La pâte à pâté en croûte

500 g de farine + 10 g de sel + 125 g de beurre + 2 oeufs + 25 cl d'eau
Il s'agit d'une pâte sèche qui ne sert qu'à contenir la farce et absorber le trop plein d'humidité. Elle n'a pas vocation à être consommé mais elle peut servir de présentation. On peut aussi utiliser une pâte feuilletée ou une pâte à brioche non sucrée.