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La
cuisson de l'oeuf dur parfait
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Avant
propos :
La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement
il se présente sous cette forme: un jaune flotte dans le blanc
entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement
et remonte systématiquement vers le haut car sa densité
est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau.
On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque
que le jaune remonte (voir photo ci-dessus). Il se passe la même
chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet.
Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier
est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs
extra que les oeufs frais.
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1.
On mesure la température de l'eau. L'ébullition n'est
pas inéluctable. La cuisson sous 90°C est recommandée
Si on approche alors de la termpérature oscillant aux alentours
de 70°C on obtient la Température idéale pour
obtenir correctement la cuisson du blanc (62°C) et du jaune
(68°C) |
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2.
On tempère en ajoutant au cours de la cuisson de l'eau froide
Bien sûr ce sera un peu plus long ! Mais c'est à ce
prix que l'on obtient de beaux résultats |
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3.
On maintient la température de l'eau entre 68 et 70 °C
Pour obtenir la cuisson des oeufs durs parfaits j'ai mesuré
et maintenu cette température pendant une heure |
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4.
Après 30 minutes de cuisson on obtient un oeuf mollet
idéal, et après une heure de ce traitement on obtient
une cuisson de l'oeuf dur. |
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5.
L'avantage de la cuisson sous l'ébullition permet
de reporter en cuisson sans que le blanc ne s'échappe. Normal..
point d'ébullition de l'eau de cuisson, ni celle de l'eau
contenue dans le blanc de l'oeuf... |
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6.
On obtient à la dégustation un blanc moelleux
et fondant, loin du blanc élastique habituel. Le jaune quant
à lui laisse échapper ses aromes forts tout en restant
fondant. Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux.
"C'est l'oeuf dur "parfait" ! |
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7.
On peut aussi utiliser la sonde pour maitriser la température.
Soyez attentif lors
de la prise de température à ne pas poser la sonde
sur le métal.. Risque probable de griller la sonde.. A
vérifier, mais mon expérimentation perso me laisse
le croire ... Plus
besoin de rajouter de l'eau froide, on reste dans les limites fixées
et ce , avec souplesse |
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En bon cuisinier et en vrai curieux, j'ai voulu
tester par moi-même cette théorie de l'oeuf cuit dur
parfait.
Etonnons nous alors de découvrir que la cuisson de l'oeuf
dur n'est pas inéluctablement abonné à l'ébullition
forcée et à la cuisson réglée à
10 minutes chrono...
En effet la cuisson par ébullition provoque une coagulation
brutale (donc une perte d'eau par resserrement du tissus protéinique)
ce qui apporte cet inévitable consistance caoutchouteuse
du blanc d'oeuf cuit en réduisant l'allure de chauffe et
en abaissant la température sous l'ébullition on évite
une pressurisation interne...et on écarte tout risque de
fissurage de la coquille...
Bien entendu, en rééssayant, je me suis aperçu
que dans les conditions normales d'une cuisine tant familiale que
professionnelle el résultat est aléatoire et même
muni de minuteur et de matériel de pointe (induction etc..)
il est quasi impossible de s'assurer d'une cuisson régulière
et exacte à 70°C.
J'ai aussi remarqué que le temps était lui aussi aléatoire.
Aussi "l'oeuf dur parfait" me semble truffé d'imperfections...
mais c'est celà aussi l'inattendu de la cuisine...
Pour ma part j'en ai déduit qu'une cuisson prolongée
sous les 100°C mais pas nécessairement à 69°C
apportait une texture il est vrai plus souple, un goût moins
"soufré" . Le final est moins amusant tant il est
difficile d'écaler l'oeuf proprement.
Et si l'oeuf dur imparfait.. celui des cuisiniers du temps d'Hérode
était-il au fond aussi délicieux que celui qui se
prétend être parfait ?? That is the question !
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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Casseroles
et éprouvettes de Hervé This (voir en haut de page)
Sommaire des expérimentations de la cuisine
curieuse
L'oeuf mollet et l'oeuf dur
La bombe d'oeufs durs, reine du buffet
Les oeufs durs marbrés
Le sommaire des oeufs
Les oeufs :
grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
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