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Les
nems à ma façon
Pour une vingtaine de nems: 300 g de farce
porc et veau - 100 g de carottes - 70 g d'échalotes -
100 g de soja - 100 g de crevettes crues décortiquées
- sel et poivre - coriandre fraîche - un trait de sauce
soja - un trait de sauce Nuoc Man - un à deux oeufs selon
la taille - une pincée de cinq épices chinois
- galettes de riz - une petite cuiller de gingembre en poudre
(facultatif)
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Merci
à Greg qui a réalisé notre recette et nous
a trés gentiment donné sa photo pour illustrer la
fiche. J'avoue qu'elle remplace avantageusement la mienne qui remontait
au tout début du site et qui avait été prise
avec un appareil photo numérique à disquette !!! ça
ne nous rajeunit pas :))
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1.
Réunir tous les ingrédients. Les échalotes
seront ciselées et les carottes taillées en
julienne ou brunoise |
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2.
Dans un grand saladier assembler tous les éléments.
Mélanger et assaisonner. La sauce soja remplace avantageusement
le sel. |
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3.
Ajouter les épices |
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4.
Tremper une galette de riz dans l'eau froide. Elle devient molle
en moins d'une minute. Egouter pour oter l'excés d'eau |
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5.
Poser la galette sur le plan de travail. Disposer un peu de farce
au centre et replier un bord ... |
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6.
... puis l'autre (comme pour un pannequet) |
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7.
Rouler en maintenant sa forme |
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8.
Et en chassant l'air au maximum pour une cuisson homogène
de la farce |
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9.
On obtient un rouleau régulier |
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10.
Calibrer tous les nems de la meme façon pour une
cuisson régulière |
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11.
Passer en petite friture et retourner régulièrement.
Attention la galette de riz ne doit pas dorer trop rapidement ,
il faut aussi que la farce cuise. |
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12.
Les nems doivent être dorés mais n'oubliez pas que
la farce doit etre cuite. Egoutter sur papier absorbant et maintenir
au chaud. |
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Au risque de heurter peut-être le puritanisme des spécialistes,
n'y voyez aucune hérésie culinario-culturelle , mais
seulement une interprétation toute personnelle, mais furieusement
délicieuse. Ces nems sont en fait une interpénétration
culturelle entre les nems asiatiques et les bricks à l'oeuf
du Maghreb. On y retrouve une enveloppe soit de galette de riz,
soit une feuille de brick; au fond la base reste fondamentalement
la même. On enveloppe une garniture et on passe en friture.
Et je reste convaincu que l'on ne m'en voudra pas si je "faute"
dans les interprétation somme toute personnelles!
Pour une bonne cuisson des nems, la surface doit etre croustillante
et la farce à l'interieur doit etre bien cuite mais pas sèche.
Vous pouvez les servir avec une salade mélangée avec
quelques feuilles de menthe fraîche et une vinaigrette aux
échalotes et à la sauce soja et un petit bol de riz
créole ou cantonnais.
Une précison de la part de René Boriés
Dans ma famille, on prépare la galette de la façon suivante :
Après l'avoir détrempée dans une eau légèrement teintée avec un
caramel fait à la casserole, nous étalons la galette sur une serviette
en tissu afin d'absorber le surplus d'eau, ceci évite les projections
d'huile lors de la friture.
Ecouter "china girl" de David Bowie ;o)
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Nems au poulet et sauce pour nems
La cuisine vietnamienne de Sunnath
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