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Queue
de langouste tropicale
Habiller
une queue de langouste
Détailler à cru
en médaillons et sauter au beurre moussant
Pocher et détailler en médaillons
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Il
s'agit ici d'une langouste tropicale et plus précisément
d'une queue de langouste surgelée. Pourquoi cette page ??
d'abord pour pouvoir faire la différence visuellement parlant
avec la langouste bretonne mais
aussi, pour montrer que même avec un produit plus accessible
tant financièrement qu'au point de vue distribution, il est
possible d'obtenir un résultat de qualité en respectant
certaines techniques.
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1.
On remarque l'abdomen développé (macroure) |
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2.
La queue (5 nageoires) - La forme incurvée - Les piques |
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3.
Retournée, on remarque les petites nageoires ... |
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4.
... qui couvrent les petites griffes |
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6.
Pour la cuisson au beurre moussant on aura besoin d'habiller, on
coupera alors les nageoires |
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7.
On sera soigneux et précis |
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8.
En éliminant le minimum |
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L'idéal étant de séparer la queue du coffre
alors que l'animal est vivant comme ici
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Le traitement des crustacés - Conseils
généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal.
Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson
assez originale lorsque je travaillais au Restaurant
"Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même
Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures
pièces de la marée !!
Premièrement préparer un court bouillon très
corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre,
poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.)
On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières , bien sûr l'ébullition
retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer
du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on
le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait
l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre
de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait
jamais les dix minutes.
Ensuite on laissait les bêtes dans le bouillon jusqu'à
refroidissement.
Le bouillon imprégnait alors les chairs. Super !!
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Queue de langouste tropicale pochée
Médaillons de langouste tropicale sautés
au beurre moussant
Homard ou langouste grillé
La cardinalisation
Médaillons de homard sautés au
beurre moussant
Langouste bretonne pochée
Langouste bretonne en sabayon
Homard Thermidor
Terrine de homard sans homard
Oeufs de homard
Recettes - Recette
Fruits de mer - Recettes Noël
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