Chou-fleur deux textures à la vanille

1Portez le lait à ébullition avec une gousse de vanille fendue. Coupez le feu dès que le lait monte et laissez infuser la vanille.

2Lavez le chou-fleur dans l'eau froide (éventuellement additionnée de vinaigre pour en retirer les moucherons) en détachant les sommités. Émincez, à la mandoline (attention à ne pas vous blesser), les plus grandes sommités de façon à réserver environ 4 à 6 tranches de chou-fleur découpées par portion. Une bonne lame de couteau peut aussi vous permettre de bien émincer le chou-fleur.

3Faites cuire le reste du chou-fleur détaché en plusieurs morceaux de façon à faire une purée : soit vous optez pour 30 minutes de cuisson dans un cuit-vapeur ; soit vous le faites cuire 20-25 minutes, à couvert, dans un fond d'environ 3 centimètres d'eau.

4Grattez les graines de vanille après avoir retiré la gousse du lait.

5Mixez le chou-fleur bien cuit, sans eau, avec le lait à la vanille et la crème à l'aide d'un mixer plongeur. Vous pouvez remplacer la crème par un fromage frais salé ou un petit suisse que vous salez un peu. Laissez refroidir.

6Répartissez une ou deux cuillerées de purée de chou-fleur à la vanille au milieu de chaque assiette (il en restera, vous la mangerez séparément plus tard). Saupoudrez de fleur de sel et versez un petit filet d'huile d'olive.

7Entourez la purée de lamelles avec les sommités de chou-fleur cru en essayant de les garder en l'air, comme un grillage. Servez.