Queue de lotte au vinaigre purée au fenouil et olives de Nyons

Quelques mots sur cette recette

La lotte est un poisson à la chair ferme. Nous cuisinons généralement ses joues [un peu comme des noix de saint-jacques] ou encore sa queue [la présence de l’arête dorsale caudale permet à la chair de moins se dessécher au cours de la cuisson].

Nous préparons cette dernière au four sans oublier d’ajouter en cours de cuisson un bon trait de vinaigre.

Nous avons profité de gros fenouils charnus que nous avons réduits en purée [ajout de quelques pommes de terre pour la texture].