Panna Cotta sous lit de Charlottes

Nous avons pioché parmi nos épices pour réaliser de petites Panna Cotta à la fève Tonka. Entrée ou encore dessert, la Pana Cotta est plurielle. On peut l’aromatiser de diverses manières (sucré, salée, épices, fruits, sucres, etc. On peut jouer aussi sur le type de lait chèvre ou brebis [végétal?]. Quelle qu’elle soit, sa texture doit être crémeuse sans être trop ferme. Il faut employé un gélifiant. Il faut respecté un savant dosage pour conserver une certaine légèreté. Nous avons abandonné depuis longtemps les feuilles de gélatine [d’origine animale] pour utiliser un ingrédient plus naturel: l’agar-agar.

Le rapadura est un sucre non raffiné originaire d’Amérique latine. Il a une couleur très foncée et une texture légèrement humide. Son goût rappelle la réglisse et le caramel. C’est un sucre complet qui contient beaucoup de minéraux comme le magnésium, le fer ou encore le calcium. Le sucre, lorsqu’il est raffiné, perd l’essentiel de ses vitamines et ses minéraux. Le rapadura est obtenu à partir de la canne à sucre. On la laisse sécher au soleil, à l’air libre, avant de le tamiser. Il n’est ni chauffé ni cristallisé.

Nous avons réalisé des panna cotta. C’est simple, et ça marche à tous les coups. On peut varier facilement les aromatisations. La crème s’imprègne bien des saveurs. On prendra soin d’éviter les crèmes allégées et, on choisira une bonne crème fleurette (minimum 30% MG). En utilisant durapadura, ce sucre au goût typé, on utilise une quantité plus réduite de sucre que si nous avions utilisé un produit raffiné. En résumé, plus de goût et, moins de sucre…tout pour nous plaire !

[Tout n'est que gourmandise...] 🍂 Le choix d’un vin en cuisine a son importance. Il arrive parfois, lorsque nous n’avons pas eu la main heureuse, de réserver les bouteilles décevantes pour la réalisation de recettes. Nous avons connu une série malheureuse au milieu de laquelle on trouve un vin blanc épicé. Avec l’arrivée des premières figues, nous avons multiplié les dégustations et, les essais de recettes. Pour cette suggestion, nous avons fait pocher nos figues [violettes] dans ce vin épicé. Nous avons préparé quelques panna cotta en reprenant notre recette autour de la mûre. À chaque panna cotta, sa saison. Nous avons pris soin de bien doser notre poudre d’agar-agar de manière à pouvoir démouler nos panna cotta. Nous avons aussi choisi de ne pas les sucrer comme nous les accompagnions d’un sirop. Histoire d’équilibre…