Parce que c'est ce qui est à l'intérieur de la coquille Saint Jacques qui nous intéresse...

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

Name: Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques
Prep time: 2 min
Total time: 2 min
Cuisine: fruits de mer
Ingredients: Des coquilles saint-jacques fraîches

La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 2 min

Ingrédients

Pour cette technique

Des coquilles saint-jacques fraîches

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Préparation de la recette

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 1

1Bien choisir les coquilles lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 2

2Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. éviter de les laisser tremper dans l'eau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 3

3Pour décoquiller la saint Jacques j'utilise un bon vieux couteau désosseur. Engager la lame au niveau du verrou et insérer en longeant le couvercle plat.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 4

4Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empêcher de se refermer.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 5

5Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 6

6Soulever délicatement le manteau avec le doigt ou la pointe du couteau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 7

7Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 8

8La noix de saint-jacques est prête à être nettoyée et parée.

Quelques mots sur cette recette de base

Si vous ne possédez pas de désosseur, un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la noix de Saint-Jacques est fragile, prenez votre temps.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille saint-jacques. Elles sert d'ailleurs d'emblème aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

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Publié le 5 décembre 2013 à 14h28, Modifié le 17 octobre 2024 à 11h48

Accord mets et musique

A écouter en préparant Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

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Un Pink Floyd acoustique genre Woodstock ça s’accorde parfaitement aux belles noix de Saint Jacques, alors écoutez "Crumbling Land" dans "The Complete Zabriskie Point Sessions".