Nettoyer une coquille St Jacques

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	Nettoyer une coquille St Jacques



1. Le muscle dégagé de sa coquille devra être paré et nettoyé. 3 parties majeures sont reconnaissables - Le manteau (qui entoure et recouvre la noix) - La noix et le corail - L'estomac (la poche noire).		2. On soulève le "manteau"	3. On voit la poche noire (estomac) au côté de la noix.

4. On pince le nerf avec la pointe du couteau		5. et du bout des doigts on extrait la noix	6. Sur certaines noix on trouve des coraux (parties sexuelles de l'animal)

7. On constate au passage la proportion noix/manteau		8. On peut utiliser ces manteaux même si c'est peu courant	9. En revanche l'estomac ... peut être éliminé !

10. On trouve bien sur des grains de sable		11. On brasse les noix dans l'eau fraîche renouvelée. On évite le maintien prolongé dans l'eau. Les noix risqueraient de perdre leur finesse et les chairs se gorger d'eau.	12. Les noix sont propres prêtes à être parées et cuisinées
L'opération n'est pas compliquée mais elle est délicate ! La noix de St Jacques est fragile. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins. La coquille St Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres et les moules. Critères de fraîcheur: Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Ouvrir et décoquiller une noix de St Jacques Parer une noix de SJ Escaloper et sauter une noix de SJ Luter une noix de SJ pour la cuisson Utiliser le corail Papillotes de SJ aux avocats et chou chinois Flans de SJ et fritots de coraux et manteaux Nage de SJ aux petits légumes Salade de SJ aux crevettes et radis noir Noix de SJ et filets de sole à la nage Brochettes de SJ et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de SJ aux avocats et à la crème d'ail Noix de St Jacques et crème de fêve Millefeuille de St Jacques et betterave rouge Millefeuille de St Jacques à la pomme verte Carpaccio de St Jacques au citron vert

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