La clarification très classique du consommé

LA CLARIFICATION TRES CLASSIQUE DU CONSOMME Pointez votre souris sur le bouillon Vous verrez le résultat d'une clarification classique bien menée. Les expérimentations de Hervé This démontrent d'autres techniques efficaces pour la clarification des bouillons Cependant cette technique encore pratiquée a le mérite d'être également spectaculaire. Le mélange de légumes hâchés et de viandes et blancs d'oeufs vont apporter les vitamines, les goûts qui seront perdus lors de la clarification. Les blancs d'oeufs vont appauvrir gustativement le bouillon. On compensera donc en ajoutant ces élèments. Encore un paradoxe de la grande cuisine ancestrale.

Préparer une garniture aromatique hâchée fine (carottes- oignons- échalotes- Céleri- ail- BG...)	Maigre de viande et blanc d'oeuf


On mélange l'ensemble intimement

Le bouillon déja partiellement dégraissé sera passé au chinois

On mettra quelques glaçons dans la marmite	et on versera le bouillon tiédi

sans omettre de mélanger aussi vite	Puis on placera la marmite sur un feu doux

La température monte progressivement	On couvre partiellement

Très vite on aperçoit un amalgame qui se forme en surface	Et une petite ébullition s'installe

Très vite en surface un "couvercle" de matières protéiniques se forme. Une "cheminée" se forme souvent de manière naturelle au point d'ébullition . On constate alors la réussite de cette clarification. Le bouillon devient consommé translucide. Encore un miracle de la coagulation des protéines Ce "bouchon" fait office de filtre. Il a amené à lui les particules en suspension.en remontant à la surface	On fera attention à ne pas abimer ce "puit" au risque de disperser à nouveau les particules indésirables

On plonge le pochon dans ce "puit"	et d'ores et déja on constate de visu la clarté du consommé.

FILTRER

Pour plus de sécurité on le filtrera à l'étamine ou au travers d'un papier absorbant

Le consommé sera servi en entrée chaude, comme base de mouillement de cuissons, comme base de gelée...
Une question... L'attraction terrestre étant ce qu'elle est les particules chutent naturellement dans le fond du récipient et les graisses montent en surface. Pourquoi ne pas laisser agir la physique simple. Observez la décantation naturelle d'un bouillon de volaille aant cuit quelques heures à feu très doux. Furieux, n'est-il-pas ? La clarification classqiue est elle vraiment utile ? ------------------------------- Une curiosité gastronomique: Le consommé lié: cliquez ici
Les livres indiquent que l'on peut clarifier, à l'aide de blanc d'oeuf. On prend du bouillon et on met les blancs d'oeufs dans le bouillon trouble et froid. Quand on chauffe doucement, on voit que les particules du trouble sont piégées par le blanc qui coagule. Mais on perd du goût. C'est pour cette raison que les livres de cuisine disent que, lors de la clarification on doit rajouter des légumes et de la viande frais. D'autres livres indiquent qu'on peut clarifier avec des glaçons. On voit une circulation rapide, la sédimentation des grosses particules, mais pas des petites particules. Ce procédé est peu efficace. En fait, la clarification n'est pas nécessaire, car une filtration bien faite la remplace avantageusement la filtration chimique, avec buchner et trompe à vide est remarquablement efficace. Lire l'article en entier.
LA CLARIFICATION AVEC BUCHNER ET TROMPE A VIDE En images

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