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TREMPAGE
DES BONBONS
DANS LE CHOCOLAT
Chocolat
de couverture noir ou au lait ou pate à glacer
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1.
Commencer par faire fondre le chocolat de couverture au bain marie
comme ici |
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2.
et faire un test papier. Tremper le papier dans le chocolat et mettre
à refroidir. Le chocolat doit rester brillant |
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3.
Prendre l'intérieur (ici une pate d'amande) à la main
et le déposer sur la surface du chocolat |
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4.
A l'aide d'une fourchette, le retourner délicatement |
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5.
Plusieurs fois dans la couverture |
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6.
Déposer tout aussi délicatement sur une feuille de papier
sulfurisé |
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7.
Et laisser durcir le chocolat à température ambiante |
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8.
Pour décorer les bonbons ainsi trempés, il vous faudra
le faire avant le durcissement du chocolat. |
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9.
Vous pouvez aussi utiliser de la pate à glacer brune; Plus
simple, il suffit de faire fondre mais aussi moins bon pour les inconditionnels
du chocolat. |
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Les "intérieurs" peuvent être de nature
très différentes comme de la pate d'amande (parfumée
ou non), du nougat, du caramel mou, de la guimauve mais ils doivent
avoir une chose en commun : être impécable dans leur
composition et dans leur forme. Soyez attentif et méticuleux
dans leur découpe pour obtenir de tres beaux bonbons au chocolat.
Pour décorer ces bonbons, vous pouvez utiliser simplement
une fourchette et dessiner des traits ou ajouter des décors
comme des fruits secs (pistaches,amandes etc), du mimosa, des violettes
cristallisées, des boules argentées ou des parcelles
de feuilles d'or.
Conserver les chocolat à l'abri de l'humidité et de
la chaleur. La température idéale étant aux
environ de 15°C.
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Tabler le chocolat au bain marie
Tabler sur le marbre
Tabler le chocolat blanc
Tabler et colorer le beurre de cacao
Enrober des guimauves
Tremper les rochers au chocolat
Moulage des chocolats fourrés
Moulage des chocolats pleins
Fourrage pratique pour chocolats
Les caramels mous
La ganache
La ganache blanche
La ganache poivre et gingembre
Le moulage des gros oeufs
L'assemblage des gros oeufs
Les orangettes et écorces d'oranges confites
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