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Réaction
de la levure en présence de sucre et de sel ...
On peut lire au fil des ouvrages à propos du droit et
de vie de mort que nous aurions sur la santé des levures
(biologiques, j'entends) des recommandations savantes. Nombreuses
recettes interdisent tout contact entre le sel et la levure
sous peine de la "tuer" (Pain, brioche, savarin...).
Nous avons tenté donc une observation rigoureuse en nous
transformant en levure's killer !
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1.
A ma gauche : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique
lyophilisée - 1 g de sucre - 2 cl d'eau |
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2.
A ma droite : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique
lyophilisée - 1 g de sel - 2 cl d'eau |
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3.
Nous sommes donc en présence de deux protocoles à
l'identique |
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4.
Ajoutons dans les 2 cas de l'eau dite tiède à 30°
température mesurée à la sonde (méthode
empirique : main sous le robinet) |
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5.
On incopore l'eau en même quantité et on mélange |
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6.
Placer en étuve réglée à 37°C |
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7.
A
gauche le mélange sucré et à droite mélange
salé. En moins d'une demi-heure...à +37°C. Mais
dans les deux cas une levure vivante et hyper active ! La vitesse
de pousse étant le seul fait remarquable. |
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Remarques
La levée est visiblement plus rapide avec le mélange
sucré (on remarque le débordement), cependant le sel
n'affecte pas la montée de la levure. On peut s'autoriser
à imaginer que le sel freine la levée et pourrait
peut-être contribuer à permettre un contrôle
dans la levée de la pâte (cas des brioches ou des pains
au repos plusieurs heures )
Cette expérience n'est bien sur qu'une première approche
et mérite d'être répétée à
des mesures différentes et des proportions modifiées
afin de pouvoir tirer des conclusions.
Cette démarche a pour but de définir à terme
quelle proportion de sel est nécessaire pour tuer véritablement
ces levures !
Expérience ou artefact ?? A vous de juger, à
nous de chercher...
Artefact : Manifestation d'une action perturbatrice étrangère
au phénomène étudié.
Note(s) : L'étymologie du mot, artis factum, « fait de l'art »,
rappelle qu'il s'agit d'un phénomène artificiel, souvent dû à l'intervention
de l'expérimentateur. Un traitement arbitraire des données peut
constituer un artefact.
Phénomène rencontré lors de l'étude de faits naturels, mais dont
l'existence n'est due qu'aux techniques d'observation ou d'expérimentation.
Altération produite accidentellement lors d'une expérience de laboratoire.
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Les levures biologiques et chimiques
Les Expérimentations
- La Cuisine Curieuse
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