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Filet
de haddock poché au lait
ou
au court bouillon
Pour cette recette compter entre 150 et 180 g de haddock par
personne
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C'est
dans un restaurant étoilé Lillois que j'ai découvert
et appris aussi à pratiquer une bonne cuisine simple et techniquement
parfaite.
L'intérét de cette technique est de conserver au maximum
le gout fumé particulier et la texture du haddock.
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1.
Le filet de haddock coté peau |
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2.
Le filet de haddock coté chair. On ne peut s'empecher d'admirer
la couleur et la brillance |
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3.
Détailler le filet en morceaux |
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4.
Mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau
et moitié lait |
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5.
Porter à température sans jamais passer le sueil de
l'ebullition et cuire 15 mn environ |
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6.
Oter ensuite la peau des filets en la décollant doucement |
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7.
Les filets sont maintenant débarassés de leur peau
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Variante
: ici les filets de haddock sont pochés au court bouillon
(oignons, échalotes, bouquet garni, grains de poivre et coriandre
et couvrir d'eau froide)
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Apres
une quinzaine de minutes de cuisson, oter les arretes puis effeuiller
les filets |
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Le Haddock n'est autre qu'un petit Eglefin décapité,
ouvert par le dos et fumé. Il constitue l'un des meilleurs éléments
du Breakfast. Lorsque le Haddock est servi Grillé, on l'accompagne
de beurre fondu.
Le haddock peut également etre poché à l'eau
(court bouillon non salé).
Je précise que je ne dessale pas le haddock à l'eau
claire avant cuisson. Pourquoi ? parce que le poisson ne perd que
tres peu de sel pendant cette opération, en revanche il se
réhydrate et perd en gout.
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Croustillant de feuilles
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Poivrons farcis au haddock
Galets de haddock parmentier
Sauce hollandaise et sauce
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Beurre blanc
Beurres composés
Sur le web :
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
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