Commentaires sur Gratin dauphinois par Chef Simon

Parfait la recette !

Bonjour chef Simon,

J'ai une interrogation sur l'étape du papier d'aluminium beurré grassement : on peut le papier d'aluminium avant de couvrir le plat ? Ou on met le beurre dans le plat où il y a les patates ?

Merci d'avance

@THIBAUD C'est désormais noté dans la fiche.

C'est quoi les quantités ?

Bonsoir jai fait cette recette avec la 1ere methode depart cuit au lait mon gratin dauphinois etait delicieux! Merci chef!

Bonjour chef, si nous faisons cette recette en cocotte, gardons nous le même temps de cuisson ?

@Claude Toulouse. Placez la feuille d'alu dans les deux cas mais évitez le contact. Lorsque les pommes de terre sont mi cuites, vous pouvez l'enlever en modulant bien sûr l'intensité du four. Cela permet de cuire sans sécher et d'obtenir un joli gratin lors de la fin de cuisson.

Arghhh !!!! Sacrilège. De la crème, du lait...et pourquoi pas du rapé ?

Bonsoir Denis,
La norme en cuisine est souvent variable en tenant compte de multiples paramètres.
On comptera en moyenne et pour 500 g de pommes de terre, un demi litre de lait additionné ensuite d’ail, de sel et poivre et muscade.

base crème sera donc variable en fonction de la taille, du volume et de l’épaisseur dudit gratin.
Idéalement et selon votre quantité de pommes de terre vous couvrirez de lait et cuirez lentement? Parfois vous devrez peut être faire un léger appoint complémentaire si la pomme de terre absorbe le lait, les amidons se gonflent…le tout étant d’éviter que le mélange ainsi créé ne sache et ne brûle.

Prévoyez donc une épaisseur allant de 5 à 8 cm environ de pommes de terres crues au départ, pour ensuite , en fin de cuisson, couvrir de crème pour obtenir le gratin.

Bonne continuation.

Qu Elles sont les quantites des ingredients?
Merci

je suis d'accord, pas de fromage ni d'oeufs dans le vrai gratin dauphinois.... personnellement je le fait départ à cru, en rangeant bien les pommes de terre et assaisonne entre chaque couche, mouillé avec de la crème et de l'eau froide. (donc en finalité c'est comme s'il n'y avait que de la crème) : la fécule sort au moment de la cuisson et lie le gratin avec les protéines de la crème, une fois que l'eau s'évapore la coloration est obtenue grâce à la réaction de maillard en surface de l'amidon qui a dextrinisé+le lactose+la caseine . c'est plus long à cuire que la méthode traditionnelle du commentaire précédent, mais je trouve qu’esthétiquement le gratiné est plus joli et uniforme et il n'y à pas apparition de micelles de caseine disgracieux. Le mieux étant encore de mouiller quelques heures avant de cuire, ainsi le phénomène d'osmose étant plus lent l'échange de saveur (notament de l'ail) est meilleur. Après chacun sa méthode, ce qui compte c'est le résultat. PS : pas de fromage dans la quiche lorraine aussi, mais ça c'est une autre histoire...

Bonjour Claude,
Désolée pour la réponse tardive, je viens juste de voir le commentaire ! Pour ce que ça vaut je vais quand même répondre à la question même si c'est trop tard : oui, le papier alu se met dès le début de la cuisson.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Bonjour
Une petite question. Doit-on mettre la feuille d'aluminium dès le début de la cuisson ?
Merci d'avance !

Bonjour Matthieu,
Je ne pensais qu'à vous faciliter la tâche mais puisque cette version a au moins un adepte je me dois de la remettre dans la page ;) Bien à vous.

Un petit rappel de la recette "Départ à sec" qui a disparu de cette page.
C'est pourtant ma préférée.
Montage du plat comme au lait mais sans ajouter le lait.
Couvrir avec un papier aluminium beurré.
Cuire pendant une heure dans un four à 160°C chaleur tournante. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau.
Retirer le papier aluminium, verser de la crème fraîche sur le dessus. Je mets moitié crème liquide pour imbiber et moitié crème épaisse pour gratiner.
Un régal