Le glucose

 

Nature du produit : Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.

Propriétés : Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.

Emploi : On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En patisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pates de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le déssèchement et le croutage dans les fondants, la pate d'amande et les fruits confits.