1 livre (env 500 grs) de pâte feuilleté 1 jaune d'œuf battus
avec 2 cuillères à soupe d'eau 8 cailles désossées (à l'exception
des jambes et des ailes), réserver les os sel, poivre moulu
fraîchement 6 cuillère à soupe de Cognac 75 grs de truffes noires
hachées 1/2 livre (250 grs) de foie gras d'oie frais de préférence
(mais pas crus ) 5 cuillères à soupe de beurre sans sel 3 échalotes
hachées 1 tasse de vin blanc sec 4 tasse de fond de volaille
2 cuillères à thé de maizena dissoutes dans 2 cuillères à soupe
de vin blanc 8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux
(quelle précision) 1 cuillère à thé d'huile d'arachide
1- préchauffer le four 200 °C. Couvrir la plaque de papier
sulfurisé.
2- Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à
6 mms d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large
et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'1 fourchette
et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau.
3-
Cuire pour 12 à 15 mns jusqu'à pour dorer légèrement . Sortir
du four et mettre sur une étagère (???) pour refroidir. Avec
un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever
les couches intérieures pour former un ovale creux (sic).
4- rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités
de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager
le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer
les cailles en haut ( si nécessaire avec de la ficelle de cuisine).
Mettre les cailles au frigo jusqu'à la cuisson.
5-
faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole
à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement.
Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pdt
3 mns.. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et et le fond
de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter pdt 30
à 40 mns pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la
maizena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer
jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre
6-
Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à
soupe de beurre. Réserver.
7- Environ 20 mns avant de servir, préchauffer le four
à 175-180 °C.
8- Chauffer le reste de beurre et l'huile dans un poêle
à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les
côtés environ 5 mns. Mettre les cailles au four pdt 10 mns.
9-
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ
2 cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.
10-
Sortir les cailles du four et enlever la ficelle et les garder
au chaud.
11-
Pour servir , réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une
plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer
dans le four pdt 5 mns.
dresser
sur un plat de service ou dans les assiettes et mettre 1cuillère
de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les
chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de
suite.
