Le merlan

T’as de beaux yeux tu sais !

Le merlan est un poisson populaire, considéré pendant longtemps comme un « poisson de pauvre » confirmé par l’expression « avoir des yeux de merlan frit » pour désigner une personne au regard un tantinet niais !

Il vit en bans d’une centaine d’individus dans les eaux de l’Atlantique nord-est à la mer de Barents, en passant pas la Manche et la Mer du Nord.

C’est un prédateur qui se nourrit d’autres poissons. 
De la même famille que la morue et l’églefin il est souvent relégué à la confection de surimi ou de poisson pané par l’industrie agro-alimentaire.

Pourtant il a tout pour plaire, sa chair blanche est fine et délicate, c’est un poisson maigre, car il a une faible teneur en graisses (70 calories aux 100 g) et qui convient donc parfaitement à tous les régimes.

D’une taille maximale de 70 cm c’est aux environs de 30 cm qu’il est le plus souvent commercialisé.

D’un prix abordable, disponible une grande partie de l’année et particulièrement entre janvier et mars il est vendu entier ou en filets.

Comment choisir et conserver le merlan ?

Comme de nombreux autres poissons il faut vérifier qu’il ait l’oeil clair et brillant, les écailles bien adhérentes et la peau luisante.

L’odeur du poisson ou plutôt l’absence d’odeur du poisson est aussi gage de sa fraîcheur.


Vidé et nettoyé vous pouvez le garder jusqu’à 48 h dans le bas du réfrigérateur. Si les filets sont assez épais vous pourrez aussi les congeler.

Le merlan se taille une place en cuisine

Le merlan à une chair dite « feuilletée » qui se « défait » un peu à la cuisson.

Il se prépare de bien des façons, pané à l’anglaise et cuit en friture, en papillote, sauté à la poêle au beurre noisette et citronné, entier et farci au four, moins souvent poché au court-bouillon du fait de la fragilité de sa chair.

Étant donné son coût assez bas la chair du merlan est aussi souvent utilisée pour confectionner la farce mousseline de poisson qui sera servie sous forme de quenelles, en ramequin ou en terrine festive (photo) comme ici la terrine de langouste à la mousseline de poisson ou plus économique selon le choix.

Quelques idées gourmandes autour du merlan

1. Dans le cadre d'un repas un peu festif, rien de tel qu'une belle terrine de queue de langouste à base de farce mousseline de merlan aux herbes à servir en entrée.

2. Surprenez vos invités avec une entrée de mousse de merlan et crème au curcuma qui a un look de dessert !

3. Craquez pour de simples filets de merlan panés à déguster avec quelques légumes ou façon fish and chips accompagnés d'un peu de sauce tartare !

4. Si vous n'êtes pas fan des fleurs de courgettes en beignets, tentez les fleurs de courgettes farcies à la mousse de merlan